Gesundes Grillen

Dieses Thema enthält 17 Antworten und 9 Teilnehmer. Es wurde zuletzt aktualisiert von Afri Afri 16.04.2019 um 19:04.

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    Tommy
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    Hey habt ihr Tipps wie man möglichst “Schadstofffrei” auf dem Gasgrill grillt? Ohne dass sich große Mengen AGE’s und Co bilden.
    Ist das nur eine Temperaturfrage? —> zb 100 Grad vs 250 Grad? Oder gibt es sonst noch was zu beachten? Wie macht ihr das? Vor allem wenn ihr viel und regelmäßig grillt?!

    #180422 hilfreich: 0
    Afri
    Afri
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    Schönes Thema Tommy

    Meine, sicherlich nicht ganz Edubily-konforme, Methode, aber risikominimierend:
    Ich grille meist mit Holzkohle oder Briketts von Profagus, scheint ein gutes Produkt wegen Nachhaltigkeite etc, außerdem halten etwa die Briketts deutlich länger für "Long Jobs" als andere Produkte.

    Wenn direkt grillen, also direkt über dem Feuer: keine Marinade verwenden (tropft rein, gibt Fettbrand, usw.), ebenso bin ich kein Freund von zu fettem Fleisch beim direkten grillen, weil dann das Fett runtertropft. Also nehme ich lieber kein Ribeye-Steak etc., und schneide Fettränder weg. Alternativ mit Eisenpfanne oder Grillplatte arbeiten. Dann tropft auch kein Fett auf die Kohlen ( oder beim Gasgrill auf die Bleche über den Brenner, auch nicht viel besser)

    Gesünder ist sicherlich rein indirekt, also im Grill Temperaturen von 80-120°C schaffen, aber Fleisch nicht über die Hitze, sondern im indirekten Bereich durchziehen lassen. Bei Steak wegen des Geschmacks mache ich aber beides: erst direkt, und dann indirekt durchziehen (oder rückwärts grillen: erst indirekt, und danach noch über der Flamme anknuspern).
    Ich nehme dazu gerne beim indirekten Grillen Holz auf die Briketts zum smoken. Gibt einen tollen Geschmack.

    Auch Planke ist schön, also ein vorher im Wasser eingeweichtes Brett (gibt es im Handel) verwenden, darauf kommt das Grillgut. Toll für Fisch wie Lachs etc., und dabei schön smoken mit Holz.

    Zusammengefasst:
    – Kohle/Briketts immer vorher der Hitze aussetzen, und nicht frisch dazu geben in den Garraum, wenn da schon Gargut liegt. Die müssen erst "ausdampfen" (sorry für den umgangsspr. Ausdruck)…
    – Deckel vom Grill immer zu.
    – Wenn Grillgut direkt über der Flamme: Fett und Marinaden vermeiden. Was geht: leicht mit Öl benetzen, einziehen lassen, Salz kurz vorher. Auch bloß keine Kräuter, die verbrennen sofort. Ansonsten: Marinade abwaschen, falls das Fleisch über die Flamme soll.
    – Wer offene Flamme vermeiden will: dazwischen Pfanne / Gusseisenplatte etc. – oder alternativ Planke.
    – Steak / dünnere Stücke Fleisch: mache ich am liebsten erst direkt, also über Flamme je Seite 2-3 Minuten, dann rüber in den indirekten Bereich (oder auf 2. Grill) und bei ca. 100-120°C auf die gewünschte Kerntemperatur durchziehen lassen. Nicht vorher marinieren, wenn dann nur leicht (!) mit Öl einreiben und vorher salzen.
    – Größere Stücke indirekt grillen bei Niedrigtemperatur, wenn indirekt, dann kann man auch vorher marinieren mit Kräuter, usw.
    – Kein Neon-Fleisch vom Supermarkt , sondern selbst marinieren (und wie immer auf gute Quelle achten)
    – Wer viel grillt, kommt nicht um einen Temperaturmesser mit Sonden für Garraum und Kerntemperatur herum.

    Sorry, hab gerade mal "wild" herunter geschrieben, ich grille seit Jahren, und bin der Meinung, wenn man auf gewisse Dinge achtet, dann minimiert man die Risiken.
    Ob jetzt das "smoken" mit Holz eine Auswirkung hat, kann ich nicht sagen, ich hoffe nicht, da erst das das Grillaroma ausmacht.

    #180423 hilfreich: 0
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    Teutonicus
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    Niedrige Temperatur, vor allem bei sehnigen Stücken, lassen die Kollagenfasern zu Gelatine schmelzen und fördern eine gleichmäßige Garung bei minimalem Wasseraustritt. Ich gare all mein Fleisch bei 80 Grad im Backofen. Egal ob Gulasch, Rücken, Schulter, Filet oder sonstwas. Mit Thermometer lässt sich das auch beim Grill simulieren, du brauchst allerdings geduldige Gäste und eine kleine Vorspeise zum Überbrücken.

    Es gibt außerdem feuerfeste Grillmatten, die du dir bestellen kannst, sodass kein direkter Kontakt mit den Flammen entsteht.

    Allerdings weichen beide Maßnahmen vom typischen Verständnis des Grillens ab. Sehr heißes Anbrutzeln auf direktem Rost und den dadurch entstehenden Temperaturen lässt sich nunmal nicht perfekt gesund haben. Entweder musst du also Abstriche machen und solche Ausnahmen einfach mal akzeptieren oder du verzichtest auf Röst-Aromen und gibst dir dafür mehr Mühe bei den Gewürzen und Kräutern.

    #180424 hilfreich: 0
    jfi
    jfi
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    Zitat von Teutonicus im Beitrag #3


    Niedrige Temperatur, vor allem bei sehnigen Stücken, lassen die Kollagenfasern zu Gelatine schmelzen und fördern eine gleichmäßige Garung bei minimalem Wasseraustritt. Ich gare all mein Fleisch bei 80 Grad im Backofen. Egal ob Gulasch, Rücken, Schulter, Filet oder sonstwas. Mit Thermometer lässt sich das auch beim Grill simulieren, du brauchst allerdings geduldige Gäste und eine kleine Vorspeise zum Überbrücken.


    Sehr interessant!
    Brätst du dein Fleisch davor oder danach an um die Poren zu schließen?
    Und wie lange brauchst du mit dieser Methode für ein "normales" Steak mit so 300-400 gr Fleisch?

    LG Jens

    #180425 hilfreich: 0
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    Cleo
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    Zitat von jfi im Beitrag #4


    Brätst du dein Fleisch davor oder danach an um die Poren zu schließen?


    SCNR: Fleisch hat keine Poren ;-) https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/hat-fleisch-poren-die-sich-schliessen-koennen.jsp

    Da wir kleinere Fleischstücke in der Pfanne auf dem Grill bei 80°C gar ziehen lassen, kann ich DIr die 300-400g-Frage nicht beantworten.

    #180426 hilfreich: 0
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    Teutonicus
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    Zitat von Cleo im Beitrag #5


    Fleisch hat keine Poren


    Genau, hätte ich jetzt auch geantwortet. Anbraten ist ja schon fast eine Art Verbrennung und wenn jemand kein Fan von Kokosöl ist, bleibt nicht viel übrig. Butter und Olivenöl eignen sich nicht für hohe Temperaturen. Du wirst aber durchs Niedriggaren auf jeden Fall sehr zartes Fleisch hinkriegen. Wenns absolut perfekt sein soll, kannst du dir noch ein Thermometer für wenig Geld bestellen, das die Kerntemperatur überwacht, die ich immer zwischen 60 und 70 Grad anpeile. Fisch und Geflügel Richtung 70, Rind 60 Grad.
    Für 300-400g Steak mit 3cm Dicke würde ich bei 80 Grad Ober-Unterhitze 60-80 Minuten veranschlagen. Ist auch ein wenig abhängig vom Ofenmodell, daher der Tipp mit dem Thermometer oder du probierst es einfach ein Paar mal aus. Viel falsch machen kannst du nicht und wenn das Fleisch doch mal nichts wird, kannst dus notfalls immer noch in den Mixer stecken. Zusammen mit ausgekochtem Knochenmark, Chili, Knoblauch, Kräutern (gerade ist Bärlauch- und Löwenzahnzeit im Wald!), Salz und Pfeffer gibt das ein hervorragendes Dressing mit besten Fettsäuren und anständiger Schärfe für den Grünkohlsalat.
    Sollte es dir zu lang dauern, kannst du immer noch das Fleisch in kleinere Häppchen schneiden. Ich habe da jeden morgen die selbe Routine. Aufstehen > als erstes den Backofen anmachen, der dann nebenher laufen kann bis ich aus dem Haus gehe > dann ein paar Kleinigkeiten zum Wachwerden Zähneputzen, Hemd für die Arbeit rauslegen usw > Sport > Duschen > Fleisch rausholen > Wegfahren. Ich kann euch auch direkt die Angst nehmen, was die Stromkosten angeht. Da haben manche unnötig Angst vor hohen Geldbeträgen durch die augenscheinlich lange Backofenzeit. Der Schein trügt aber. Ein Backofen zieht ja nie dauerhaft Strom, sondern legt immer nur kurz nach, um die Temperatur zu halten (wie der Kühlschrank). Wenn wir also mal von 2000 KiloWatt pro Stunde ausgehen, die das Ding zieht, 1 Stunde Garzeit, dann ist der Ofen maximal 10 Minuten tatsächlich aktiv. Gehen wir davon aus, dass das Kilowatt grob 25 Cent kostet: 2000 Kilowatt (50 Cent dividiert durch 6 = ca 8 Cent am Tag). an 30,5 Tagen pro Monat macht das 2,5 Euro Strom. Wem das noch zu teuer ist, der kann auch mehr Fleisch reinlegen und für kommende Tage vorbacken.

    #180427 hilfreich: 0
    jfi
    jfi
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    Sehr interessant, danke für deinen Beitrag!

    Allerdings muss ich dir hierin widersprechen:

    Zitat von Teutonicus im Beitrag #6


    Olivenöl eignen sich nicht für hohe Temperaturen.


    Olivenöl ist tatsächlich sogar das beste Öl zum anbraten, gerade wenns mal wärmer werden oder länger dauern soll, da die enthaltenen Antioxidantien eine Oxidation verhindern. Der Rauch der dabei mal aufsteigen kann heißt übrigens auch nicht, dass die Fettsäuren dabei schon kaputt sind.

    LG Jens

    #180428 hilfreich: 0
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    Tobi90
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    Zitat von Teutonicus im Beitrag #6


    Wenn wir also mal von 2000 KiloWatt pro Stunde ausgehen, die das Ding zieht, 1 Stunde Garzeit, dann ist der Ofen maximal 10 Minuten tatsächlich aktiv. Gehen wir davon aus, dass das Kilowatt grob 25 Cent kostet: 2000 Kilowatt (50 Cent dividiert durch 6 = ca 8 Cent am Tag). an 30,5 Tagen pro Monat macht das 2,5 Euro Strom. Wem das noch zu teuer ist, der kann auch mehr Fleisch reinlegen und für kommende Tage vorbacken.


    Da schreibt auf jeden Fall kein Techniker

    Rechnerisch korrekt, und 8 ct bezogen auf die Kosten des Fleisches also vernachlässigbar. Aber "2000 Kilowatt pro Stunde" tut dem Ingenieur schon weh… sagen wir lieber angenommene "2 kW Nennleistung" und das für 10 Minuten ergibt 0,333 kWh bezogene Energie

    #180429 hilfreich: 0
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    Cleo
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    Butterschmalz und Schweineschmalz haben auch hohe Rauchpunkte, wären also für´s Anbraten ebenfalls geeignet.

    @jfi
    Dieses zartrosa Fleisch, welches Teutonicus beschreibt, ist wirklich lecker und mir fehlen die Röstaromen des Anbratens gar nicht (mein Mann hingegen mag sie ab und an mit dabei haben). Ich hab als Info im Hinterkopf, dass bestimmte Kräuter aus selbstgemachten Marinaden praktischerweise diejenigen Pflanzenstoffe gleich mitliefern, die die Schädlichkeit der hohen Temperaturen beim Braten "neutralisieren" (bitte ggf. nicht wörtlich nehmen, dass das glatt auf Null rausläuft). Da gab es wohl mal eine Studie zu; das ist aber lange her und ggf. überholt und ich erinnere mich auch nicht mehr, welche Kräuter es genau waren, aber vielleicht magst Du danach suchen wenn es Dich interessiert.

    #180430 hilfreich: 0
    jfi
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    Zitat von Cleo im Beitrag #9


    @jfiDieses zartrosa Fleisch, welches Teutonicus beschreibt, ist wirklich lecker und mir fehlen die Röstaromen des Anbratens gar nicht (mein Mann hingegen mag sie ab und an mit dabei haben). Ich hab als Info im Hinterkopf, dass bestimmte Kräuter aus selbstgemachten Marinaden praktischerweise diejenigen Pflanzenstoffe gleich mitliefern, die die Schädlichkeit der hohen Temperaturen beim Braten "neutralisieren" (bitte ggf. nicht wörtlich nehmen, dass das glatt auf Null rausläuft). Da gab es wohl mal eine Studie zu; das ist aber lange her und ggf. überholt und ich erinnere mich auch nicht mehr, welche Kräuter es genau waren, aber vielleicht magst Du danach suchen wenn es Dich interessiert.


    Danke, ich glaube ich weiß welche Studie du meintest, da ich die glaube ich auch mal gesehen habe. Da war glaub Rosmarin und so Zeugs dabei das man eh gerne als Aromaten mit in die Pfanne gibt beim Steak o.ä.

    Und mir geht es nicht direkt darum, das Grillen oder heiße Anbraten weniger schädlich zu machen, da ich glaube dass wir Menschen an diese Art der Nahrungszubereitung seit tausenden von Jahren angepasst sind und dass unser Antioxidatives System mit dem bisschen Grillfleisch schon fertig wird, vor allem wenn man genug Nährstoffe zu sich nimmt. (solange man nicht jeden Tag 3 mal am Tag grillt)

    Mich hat hauptsächlich die Zubereitungsmethode und die Ergebnisse daraus interessiert, da ich denke, dass mir das auch gut schmecken könnte. Das werde ich wohl mit dem nächsten Stück Fleisch das ich kaufe mal testen müssen :-)

    LG Jens

    #180431 hilfreich: 0
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    Teutonicus
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    Zitat von Tobi90 im Beitrag #8


    a schreibt auf jeden Fall kein Techniker

    Rechnerisch korrekt, und 8 ct bezogen auf die Kosten des Fleisches also vernachlässigbar. Aber "2000 Kilowatt pro Stunde" tut dem Ingenieur schon weh… sagen wir lieber angenommene "2 kW Nennleistung" und das für 10 Minuten ergibt 0,333 kWh bezogene Energie [fash]


    Danke für deine Ergänzung, auf diesem Feld bin ich tatsächlich ungebildet. Mein wesentlicher Punkt war, (simpel und amateurhaft) aufzuzeigen, dass die Kosten nicht hoch sind und daher niemanden davon abhalten müssen.

    #180432 hilfreich: 0
    Pintsize
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    Hallo,

    Fleisch roh oder vom Feuer essen sind wir Menschen wirklich lange gewohnt. Richtig lange.
    Es im Fett oder Öl anzubraten ist aber etwas "neues". Sind grob gesehen noch keine 10.000 Jahre im Ganzen.
    Einfach für sich selbst ausprobieren, ob es einen Unterschied macht.

    #180433 hilfreich: 0
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    Teutonicus
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    Chris hatte in seinen Beiträgen schon mehrfach argumentiert, dass Gewohnheiten von Vorfahren nicht automatisch bedeuten, dass das für uns so der ideale Weg ist, mit dem man gesund alt wird. Ich finde, das macht viel Sinn. Vor allem lassen sich nach der Reproduktion zunehmend weniger evolutive Schlüsse ziehen.

    #180434 hilfreich: 0
    Zopiclon
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    Eins lässt sich nicht von der Hand weisen: gebratenes Fleisch , bzw das Feuer zur Nahrungs Bereitung,wird wohl unser Gehirn, so wie wir es kennen, erst ermöglicht haben.

    Allerdings bedeutet es nicht, dass es keine besseren Möglichkeiten gibt Nahrung zu zu bereiten.

    Geschmacklich finde ich aber die Glut verbrannten Holzes am schmackhaftesten für die Zubereitung, der leichteren Verdaulichkeit wegen, des Toten Tieres.

    Vor allem ist das soziale beieinander am Feuer einfach unvergleichbar.

    Gruss

    #180435 hilfreich: 0
    Zopiclon
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    https://www.welt.de/gesundheit/article129137548/Gerade-verkohltes-Fleisch-kann-Krebsrisiko-senken.html

    Zitat


    So entdeckten Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division, dass ausgerechnet die verkohlten Brandschäden an Steak und Bratwurst das Krebsrisiko verringern können. Denn sie wirken als Aktivkohle, und in dieser Funktion können sie vor allem Benzpyren an sich docken, so dass es unresorbiert den Verdauungstrakt durchwandert und schließlich ausgeschieden wird, ohne einen sonderlichen oxidativen Schaden angerichtet zu haben.

    „Dies erklärt“, resümiert Studienleiter Bau Stavric, „warum ein gesteigerter Benzpyrenkonsum in Studien nicht automatisch auf ein gesteigertes Krebsrisiko hinausläuft – es kommt eben auch auf die Zubereitung des Essens an“. Und da präsentierten sich ausgerechnet jene verkohlten Fleischareale als Prophylaxe, die paradoxerweise oft als extrem gefährlich eingeschätzt und herausgeschnitten werden.


    Zitat


    Das Team um Stavric entdeckte darüber hinaus, dass neben der „Fleischkohle“ auch pflanzliche Substanzen zum Entschärfen von Benzpyren beitragen, wie etwa das vor allem in Kapern und Liebstöckel vorkommende Quercetin. Wer jedoch sein Kotelett mit Maiskeimöl einreibt, erzielt genau den umgekehrten Effekt, dass nämlich Benzpyren gelöst wird und im Darm als oxidativer Brandherd mit hohem Krebspotenzial aktiv wird.

    Für Kräuter und Gewürze auf dem Grillgut plädiert auch Lebensmittelchemiker Scott Smith von der Kansas State University. Er hat näher untersucht, mit welcher Marinade sich am besten oxidative und damit potenziell krebserzeugende Prozesse verhindern lassen. Als besonders wirkungsvoll erwies sich eine Rosmarin-Thymian-Marinade, sie reduzierte den Wert der problematischen HAA um 87 Prozent. Ähnliche Erfolge erzielte ein Mix aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch Senf, Salbei und Basilikum besitzen ein enormes antioxidatives Potential.


    Zitat


    n Forscherteam unter Isabel Ferreira von der Universität Porto grillte mehrere Fleischstücke auf einem Holzkohlegrill, nachdem man sie mit Pils, alkoholfreiem Pils oder Schwarzbier bestrichen hatte. Es zeigte sich, dass die Schwarzbiervariante nur halb so viele Kanzerogene entwickelte wie das unbehandelte Fleisch. Schwarzbier verdankt seine dunkle Farbe vor allem den Polyphenolen – und die erklären als ausgewiesene Antioxidantien wohl auch seinen ausgeprägten Schutzeffekt.


    Zitat


    Wer Fische auf den Grill legt, kann laut chinesischen Wissenschaftlern davon ausgehen, dass er beim anschließenden Verzehr weitaus schwächer mit Quecksilber belastet wird als beim Besuch im Sushi-Restaurant. Der Grund: Die hohen Grilltemperaturen und die damit einhergehenden Veränderungen in Chemie und Gewebestruktur schlagen auf die Bioverfügbarkeit des Schwermetalls.


    Zitat


    Über die Grilltauglichkeit von hellem Hühner- und Putenfleisch hingegen lässt sich wiederum streiten. Für seinen Einsatz spricht, dass es weniger Fett als Schweine- und Rinderprodukte enthält. Doch dafür entwickelt es unter extremer Hitze bis zu 30 Mal so viele HAA. Inwieweit das konkrete Auswirkungen auf das Krebsrisiko hat, wurde bisher nicht untersucht. Doch auch diesem potenziellen Risiko kann man wieder durch eine Marinade begegnen. Sie sollte, wie Lebensmittelforscherin Monika Gibis von der Universität Hohenheim ermittelte, folgende Mischung haben: 31 Prozent Zwiebeln, 29 Prozent Knoblauch und 15 Prozent Zitronensaft, der Rest ist Olivenöl.


    Senf und Bier zum Grillen.
    Lauch und Kräuter als Salat mit klassischer Öl/Sauer Marinade
    und das "ewige Leben" ist nahe trotz leckerem direktem Grillen läuft …

    Was lehrt es uns mal wieder: Jede Münze hat zwei Seiten, Teufel und Engelchen kommen nicht einzeln vor, es kommt auf den Kontext an etc .

    Gruss

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