Retinsäure

Mysteriöse “orale Toleranz” – durch Leberwurst?!

Seltsame Überschrift, nicht wahr?!

Das Phänomen der oralen Toleranz ist etwas Mysteriöses. Meinen jedenfalls Wissenschaftler, in Arbeiten zu dem Thema.

Doch mal von vorne.

Wenn der Körper verrückt spielt

Ich habe selbst schon erleben dürfen, wie es sich anfühlt, wenn der Körper plötzlich auf “alles reagiert”. Gefühlt jedes Lebensmittel schlägt dabei wie eine Bombe ein.

Entweder tut der Bauch weh, die Darmschleimhaut entzündet sich (und schmerzt dann doppelt, wenn man etwas Säurehaltiges isst/trinkt), der Kopf (besser: das Gehirn) schmerzt, man fällt gefühlt in ein Koma oder irgendwelche Körperstellen entzünden sich.

Nur, um mal ein paar “Symptome” genannt zu haben.

Nun dachte ich für eine Zeit damals, ich sei damit alleine. Aus vielen Gesprächen weiß ich mittlerweile, dass viele Menschen sich mit ähnlichen Problemen herumschlagen.

Die können plötzlich keine Milch mehr trinken (mal davon abgesehen: braucht eh keiner) … oder bei bei bestimmten Obstsorten kribbelt der ganze Mund. Auch diese Liste lässt sich beliebig ergänzen.

Schon eigenartig, oder?

Früher war alles besser 🙂

Switchen wir mal in eine andere Zeit. Als kleiner Junge habe ich Kalbsleberwurst geliebt. Und mal im Ernst: Noch heute gibt’s für mich nichts Besseres als ein Stück (Weiß-)Brot mit dicker Schicht Leberwurst. Ich will nicht wissen, wie viel Kilo Kalbsleberwurst ich als kleiner Mensch verdrückt habe.

Zur Erinnerung: Die Leber ist das Mikronährstoff-reichste Lebensmittel, das wir haben.

  • Voll mit Vitamin A.
  • Voll mit Eisen, Zink, Kupfer
  • Voll mit B12
  • Voll mit Cholin
  • Voll mit sämtlichen B-Vitaminen

Damals kannte ich sowas wie Nahrungsmittelunverträglichkeiten nicht. Wirklich nicht. Gibt’s da Zusammenhänge?

Was ist orale Toleranz?

Kommen wir zurück zur mysteriösen “Oral-Toleranz”. Das Wort sollte man sich gut merken. Es beschreibt, die “Induktion der systemischen Unempfindlichkeit gegenüber Antigenen, die über den oralen Weg aufgenommen werden, und den Verlust der Immunantwort.” (vgl. Nakamoto 2015)

Aha. Das, was wir als “der Körper dreht durch, wenn ich Nahrungsmittel XY zuführe” wahrnehme, ist nichts weiter als eine Immunreaktion auf ein Lebensmittel-Antigen.

Ein Antigen ist eine Proteinstruktur im Lebensmittel, das grundsätzlich harmlos ist, aber von unserem Körper als Feind erkannt wird.

Heißt: Die Evolution hat hier eigentlich was Gutes erfunden. Bakterien (oder andere “Feinde”) werden dank ihrer Proteinstrukturen als Feind erkannt – und der Körper zeigt daraufhin eine spezifische Immunantwort.

Fehlgeleitet sorgt dieser Prozess dafür, dass plötzlich alles ein Feind ist, selbst die harmlose Erdbeere. Das Gegenteil davon, also die Unempfindlichkeit gegenüber Nahrungsmittel-Antigenen, nennt sich … orale Toleranz.

Wie wird orale Toleranz reguliert?

Es stellt sich heraus, dass dieses so mysteriöse Phänomen, das sinnbildlich also eigentlich eine Art Immun-Bremse ist, relativ einfach zu erklären ist. Dafür nutze ich mal ein Bild aus einer wissenschaftlichen Arbeit (von Boehmer 2007):

orale toleranz darm

Okay, das sieht jetzt tierisch kompliziert aus, aber … den Kopf bitte noch nicht ausschalten! Ich erkläre es jetzt:

  • Wir essen irgendwas, das Antigene enthält.
  • Diese Antigene gelangen in tiefere Darmschichten.
  • Dort sitzen Immunzellen, vor allem s. g. CD103+ Dendritische Zellen (DC).
  • Diese nehmen die Antigene auf und produzieren daraufhin bestimmte Stoffe – darunter TGF-ß und Retinsäure (RA), die aus Vitamin A entsteht. 
  • Speziell diese beiden Stoffe lassen T-Zellen zu s. g. FoxP3+ Treg-Zellen werden.
  • Diese Zellen nannte man früher auch Suppressor-T-Zellen, weil die Aufgabe dieser Zellen ist, die Immunantwort zu unterdrücken – sie schützen dadurch u. a. auch vor Autoimmunerkrankungen …

… und sorgen für orale Toleranz gegenüber Nahrungsmitteln. 

Übrigens: So, wie es im Darm abläuft, läuft es auch im Mund ab – kompliziertes Bild (Tanaka et al. 2019):

orale toleranz vitamin a

… und systemisch: ein Antigen aus einem Nahrungsmittel bzw. die o. g. Treg-Zellen können auch durch den Körper zirkulieren:

orale toleranz systemisch
mLN = Lymphknoten im Darm; pLN = Lymphknoten verteilt im Körper

Also. Retinsäure mal wieder – ein Hormon, das aus Vitamin A entsteht, und über 500 Gene reguliert. Fällt Vitamin A weg, scheint auch die orale Toleranz wegzufallen:

Unsere Studie zeigt, dass Vitamin-A-Mangel den Zusammenbruch der oralen Toleranz in vivo verursacht.

(vgl. Nakamoto et al. 2015)

Ballaststoffe for the win?

Mittlerweile gibt es zudem Studien, die zeigen, dass sich dieser Prozess (Antigene -> Ausschüttung Retinsäure -> mehr Treg-Zellen) sogar noch optimieren lässt. Nämlich mit Ballaststoffen:

ballaststoffe orale toleranz

In dieser Studie, die im renommierten Journal Cell erschienen ist, wurde gezeigt, dass Ballaststoffe + Vitamin A vor einer Erdnuss-Allergie schützen (Tan et al. 2016).

Die Forscher fanden heraus, dass die via Bakterienfermentation aus Ballaststoffen gewonnenen kurzkettigen Fettsäuren (Butyrat, Acetat und Co.), dafür sorgten, dass in unseren CD103+ Dendritischen Zellen ein Enzym (RALDH2) härter arbeitet, das Vitamin A zu Retinsäure umsetzt.

Das Resultat ist, dass mehr FoxP3+ Treg-Zellen aus naiven T-Zellen entstehen – und dadurch eine erhöhte Toleranz gegenüber Nahrungsmittel-Antigenen zustande kommt.

Vitamin A, anyone?!

So, jetzt zu den spannenden Fragen.

Ich beobachte seit Jahren den Trend, dass wir – auch dank unserer tollen Journaille – Angst vor Vitaminen, Angst vor dem Fleisch- bzw. Tierkonsum haben … und stattdessen umerzogenen werden zu einem Zoo-Gorilla, bzw. Öko-Veganer.

Ich persönlich vertrete den Standpunkt, dass wir viel mehr Vitamin A brauchen als uns klar ist. Wer – so wie ich – Jahre damit experimentiert, wird wissen, dass Infektionen, körperlicher/psychischer Stress bzw. “Lebensstress” im Allgemeinen usw. den Vitamin-A-Bedarf massiv einsteigen lassen.

Und auch so sind wir, dank unserer “modernen Kost”, nicht optimal mit Vitamin A versorgt. Traditionelle Kost, egal ob bei uns in der Pfalz oder sonst wo auf der Erde (s. Literatur von Weston Price), ist sehr Vitamin-A-reich.

Wir sind keine Zoo-Gorillas und auch keine Öko-Veganer. Zum einen …

Die Umwandlung von Carotinoiden in Vitamin A ist nicht so effizient und perfekt, wie wir ursprünglich annahmen. (…), und eine aktuelle Studie der Newcastle University in England ergab, dass bis zu 50% der untersuchten Frauen nicht in der Lage waren, Carotinoide effizient in Vitamin A umzuwandeln, und somit möglicherweise Retinsäure-defizient sind”, sagte der leitende Forscher, Dr. George Lietz, Science News, “Was unsere Forschung zeigt, ist, dass viele Frauen einfach nicht genug von diesem lebenswichtigen Nährstoff bekommen, weil ihr Körper nicht in der Lage ist, das Beta-Carotin zu konvertieren”.

(vgl. Ash 2011)

Das ist die Wahrheit. Und die gilt nicht nur für Frauen. Mehr noch: Andere Studien zeigen, dass aus ß-Carotin z. B. auch Abkömmlinge entstehen, die die Vitamin-A-Wirkung hemmen.

So gesehen sind Carotinoide prinzipiell also nicht nur Vitamin-A-Spender, sondern auch endokrine Disruptoren, die die Vitamin-A-Wirkung sogar blockieren. (Darüber sollte man mal eine Sekunde lang nachdenken.)

Die einfachste Lösung ist, sich eine frische (Geflügel-/Kalbs-/Schweine-)Leberwurst in den Kühlschrank zu legen. Dran zu riechen. Wenn der Körper danach giert, gönnt man sich halt ein Brot … oder löffelt die Leberwurst.

Dann hat nie wieder irgendwer ein Vitamin-A-Problem. So wie das halt schon immer war, seit es den Menschen bzw. die Gattung Homo gibt.

Ergänzung

Es gibt ein paar Punkte, die ich noch kurz ansprechen will.

  1. Vitamin A ist immer noch kein Spielzeug. Meine Damen und Herren, daraus stellt der Körper ein Hormon her. Deshalb: Wir brauchen irgendwie ein Feedback vom Körper – wollen nichts überdosieren. Bei Nahrungsmitteln ist die Wahrscheinlichkeit gering, dass wir etwas überdosieren. Die Wahrscheinlichkeit, dass wir damit unseren persönlichen Vitamin-A-Sweetspot finden, ist hingegen hoch.
  2. Beim Thema “orale Toleranz” sollte uns klar sein, dass es auch hier Individuen gibt, die genetisch bevorteilt oder benachteiligt sind. Das versteht man, oder? Auch hier wird in der Proteinkaskade Stellen geben, die bei dir besser funktionieren als bei mir – und umgekehrt. Ergo: Die Vitamin-A-Zufuhr wird nicht per se dafür sorgen, dass ein Individuum mit starker Nahrungsmittelallergie wieder alles ohne Probleme essen kann. Zudem ist der Körper ein System. Vitamin A alleine hat vermutlich noch nie was gerichtet.
  3. Noch gar kein Thema hier war, dass Vitamin A essentiell für die Mucin-Bildung ist – also für die Schleimschicht auf den Schleimhäuten. Studien zeigen, dass diese Schleimschlicht z. B. Mikroben “entwaffnet”, und dadurch eine gesunde Darmflora erzeugt, die wiederum wichtig für die Barrierefunktion des Darms bzw. die orale Toleranz ist. Nur, um den Kreis zu schließen.

Referenzen

Ash, M. (2011). [online] Ionhealth.ca. Available at: https://ionhealth.ca/wp-content/uploads/resources/PDFs/Vitamin-A-The-Key-to-Immune-Tolerace-in-the-Gut-26.1.pdf [Accessed 5 Dec. 2019].

Nakamoto, A. et al. (2015). Vitamin A Deficiency Impairs Induction of Oral Tolerance in Mice. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 61(2), pp.147-153.

Tan, J. et al. (2016). Dietary Fiber and Bacterial SCFA Enhance Oral Tolerance and Protect against Food Allergy through Diverse Cellular Pathways. Cell Reports, 15(12), pp.2809-2824.

Tanaka, Y., Fukumoto, S. and Sugawara, S. (2019). Mechanisms underlying the induction of regulatory T cells by sublingual immunotherapy. Journal of Oral Biosciences, 61(2), pp.73-77.

von Boehmer, H. (2007). Oral tolerance: is it all retinoic acid?. The Journal of Experimental Medicine, 204(8), pp.1737-1739.

übersicht

Kommentare (51)

  1. Also Leber…..hm…sag ich auch immer….mag blos keiner (außer mir??)Bewegtz sich zwischen “igitt” und “Höchststrafe”.
    Christian Zippel hat mal nen netten Artikel zum Thema “Lebensmittelaversionen…und wie man sie loswird” geschrieben.
    Hab ich ein Schwein, ich mag Leber.

  2. Servus Chris,

    dein Beitrag hat mich sofort an meine Kindheit zurück erinnert. Da gab es immer Brot mit Leberwurst, Salami und sauren Gurken drauf. Wie du habe ich das Zeug verschlungen. Bei dem ganzen Ernährungswahnsinn (Gluten Free, Paleo, Vegan etc.) wird es wohl mal wieder Zeit, dass ich Back to the Roots gehe. Leberwurst steht für Morgen auf meinem Einkaufszettel 🙂

    Viele Grüße aus Augsburg

  3. Hi Chris,
    spannender Artikel. Prima! Meine Frau und ich zwingen uns nun, einmal die Woche Leber “Berliner Art” zu essen. Noch nen Tipp dazu: Wer Milchprodukte vertragen kann (ich leider nicht): Ein cremiger (Ziegen-)Camembert dazu nimmt den “speziellen” Geschmack der Leber so gut wie weg. Schafft Apfel+Zwiebel nicht ganz.

    Und der Wirkmechanismus ist echt spannend. Danke für die Beschreibung! Man sieht doch immer wieder: Eins hängt im anderen 😉

    VG,
    Robert

    1. Antwort an RobertK

      Hallo zusammen,
      mir ging es auch immer wieder so. Spontane Heisshungerattacken auf Leber oder Leberwurst.
      Ist in der Wurst (2x die Woche) auch genug Vit. A drinnen für den Bedarf den man bei Stress hat?
      Vielen Dank für diese Erkenntnisse!
      Guten Appetit

  4. Ich selbst habe auch kein Problem mit Leber als solcher, aber über den Umweg einer gescheiten Leberwurst (~25-35% Leberanteil) lässt sich der Konsum auch bei “Leberbanausen” sehr leicht und zudem lecker anheben.

  5. Hatte letztens auch einen ganz derben Zahn auf Blut- und Leberwurst, trotz regelmäßigem Konsum von Kalbsleber. Der Körper woltte es halt, also schnell je eine Büchse aufgemacht vom Bauern des Vertrauens, und mit Kartoffeln dazu den Heißhunger gestillt – puuh, lecker!
    Kann man eigentlich mit unphysiologisch hohem Calcidiolspiegel seinen Vitamin A-Speicher in den Keller schicken?
    Wenn dem so wäre, würde mir das einiges erklären (Retinol -> Treg).

  6. Schade dass ich gerade keine Leberwurst zu Hause habe, sonst würde ich jetzt eine Scheibe eingefrorenes Sauerteigbrot in den Toaster werfen, dick mit Leberwurst bestreichen, salzen und pfeffern, und mit in Streifen geschnittenen Essigkurken belegen. Ein Festmahl 🙂
    Sauerkraut ist ja auch so ein “Relikt”, das wieder Aufschwung erfährt. Viele Bio-Supermärkte haben das mittlerweile “bio-aktiv” unerhitzt im Kühlregal. Ich habe das jetzt immer im Kühlschrank, selbst wer es so nicht mag: etwa Kombination mit Rindfleisch ist klasse (z.B. Roastbeef); nicht umsonst ist das Kraut Bestandteil der berühmten Pastrami-Sandwiches, es harmoniert einfach hervorragend mit Beef, auch für Leute, die Sauerkraut an für sich nicht mögen.

    1. Antwort an Csaba

      Grundsätzlich ist das ganze Tier immer quasi der Spiegel dessen, was es an Giften zu fressen bekommt. Heißt: Frisst das Tier Schwermetalle, landet das Zeug auch im Fleisch. Die Leber reichert dabei normalerweise nicht deutlich mehr an als der Rest der Gewebe.

  7. Hi Csaba,
    nein, wir “Säugetiere” speichern Gifte im Fett, nicht in der Leber. Aber trotzdem würde ich nur Leber von biodynamischen Betrieben kaufen, dh konkret Bioland und demeter. Ende der Liste.
    Kann man auch online kaufen, ist nämlich schwer zu finden…auch in Berlin 😉
    VG,
    Robert

  8. Lässt sich dieser Effekt denn auch auf andere Allergien übertragen? Pollen oder Hausstaub?

    Und wieviel Vitamin A wäre sinnvoll? Im Selbstexperiment hast du die Erfahrung gemacht dass der Vitamin A bedarf bspw. durch Stress sehr stark ansteigen kann schreibst du.
    Hat der Vitamin A Spiegel der im Blut messbar ist hier eine Aussagekraft?

        1. Antwort an Chris Michalk

          Ich habe bei meinen BCO Genen lt. Gentest in 3 von 4 eine Mutation, d.h. mein Körper kann aus Beta-Carotin kein Vitamin A machen.
          Alle herkömmlichen Vitamin A-Tests (über GanzImmun, MVZ-Labore, selbst bei Laboren im Ausland) zeigten nie einen Mangel an.
          Der Retinol-Test bei Biovis zeigte jedoch einen Mangel an. Als einziger.
          Derzeit supplementiere ich im Schnitt 100.000 IE pro Tag (da bei 75.000 IE pro Tag ich immer noch im Mangel war).
          – Ich versuche, jetzt schon seit einigen Monaten diesen Mangel – bisher noch erfolglos – zu beheben.

          Habe heute wieder Blut abnehmen lassen und bin mal gespannt auf den Befund.
          Besonders interessant finde ich, dass kein anderer Labortest meinen Mangel feststellen konnte!

          Seit der Einnahme von Vitamin A hat sich meine Haut u.a. drastisch verbessert (ich bin um Jahre jünger geworden, als Frau freut einen das natürlich besonders), meine Magenschmerzen sind weg, meine Verdauung ist auch besser und ich vertrage jetzt viele Lebensmittel besser.

          1. Antwort an Andrea Winkler

            wie kann ich den denn biovis testen machen?

            geht das nur über meinen Arzt (der will ja sein Standardlabor nutzen :/ ) da es auf der Homepage nur Infos für Therapeuten gibt

            1. Antwort an Christian

              Hallo Christian,
              leider leider arbeitet das Biovis Labor nur mit Ärzten und Heilpraktikern zusammen – das bedeutet: auch als Selbstzahler kann man da leider nix testen lassen.
              Ich würde je nachdem mal dort anrufen (Biovis, Limburg) und mal nachfragen, welcher Arzt oder Heilpraktiker damit zusammenarbeitet.
              Für mich war dieser Test echt … lebensrettend kann man fast sagen. Ohne Vitamin A wäre mein Darm nie geheilt …und meine Haut so trocken … jetzt ist mein Darm gesund und meine Haut praktisch um Jahre jünger geworden.

              Lg

  9. Hallo Chris,
    sehr interessanter Artikel, vielen Dank hierfür!
    Du schreibst oben, dass Milchprodukte kein Mensch braucht. Kannst du das etwas näher erläutern? Also, wie du zu aktuell zu dem Konsum von Milchprodukten stehst? D. h. du konsumierst überhaupt nichts mehr in der Richtung? Ich frage so explizit, da ich in den letzten Jahren immer mal wieder ohne Milchprodukte gelebt habe und ich mir immer noch nicht sicher bin, was diesbezüglich richtig ist. Chris Eikelmeier z. B. sieht keine Probleme mit Milchprodukten, wenn aus artgerechter Quelle. Bei meiner Freundin haben wir vor ein paar Wochen entdeckt, dass Sie wohl laktoseintolerant ist. Seit Sie Milchprodukte ohne Laktose verwendet, hat Sie eine “perfekte” Verdauung und reinere Haut.

    Danke vorab und Gruß
    Thomas

  10. Lt Auskunft meines Onkels (Metzgermeister) ist in der normalen Kalbsleberwurst 3-5 % Leber enthalten. In der Hausmacher Leberwurst max. 8 %. Der Rest sei überwiegend Fett.
    Ich glaube daher ehrlich gesagt nicht, dass das reicht, die Vorteile der Leber durch die Wurst zu erhalten (denn die Nachteile: reichlich Fett) überwiegen meiner Ansicht nach. Schön wär’s ja doch … aber vielleicht muss man dann doch eher back to the roots und so essen, wie ich es von meiner Mutter noch kenne: gebratene Leber mit Zwiebelringen und Kartoffelpüree. Das ist garantiert reichlich Leber 🙂

    1. Antwort an Andrea Winkler

      Wow, da ist wirklich sehr wenig!
      Ich habe gewusst dass es für eine Kalbswurst nur wenig Kalbfleisch benötigt. Doch bei einer Leberwurst würde ich nun doch mehr erwarten.
      Da ist unsere gängige mit 15% ja schon wieder überdurchschnittlich.
      Wenn ich es irgendwann mal wieder zum Einkaufen nach D schafe muss ich mich mal umsehen. Bei Leberwurst gibt es bei Euch verschiedene Typen wie Delikatess-, 1A-, weisse-, Braunschweiger-, Feine-, usw.

    2. Antwort an Andrea Winkler

      Also, Bio-Kalbsleberwurst findest du mit 20 %, ich selbst habe Geflügelleberwurst mit 30 % Leberanteil.
      Edit: Nochmal geguckt, für Kalbsleberwurst wird oft überwiegend Schweineleber genutzt, jedenfalls in der herkömmlichen Leberwurst. Aber auch hier ist der Anteil oft gar nicht so niedrig, 20 bis 30 % Anteil finde ich generell ok.

      1. Antwort an Chris Michalk

        bei 30% muß ich für zweimal 100g Leber/Woche immerhin 667g Leberwurst/Woche essen bzw. ca. 100g/Tag.
        Das ist zwar sehr lecker – speziell auf Laugenbrötchen – aber kostet schon nen nenneswerten Anteil an Tageskalorien.
        Dann doch lieber Leber pur

        1. Antwort an Martin_64

          Nun gut, ich glaube, die meisten Menschen wären gut bedient, wenn sie überhaupt eine richtige Vitamin-A-Quelle in der Ernährung hätten. 200 g Leber ist für mich schon an der sehr oberen Kante. 100 g reicht dicke, und selbst 30 g die Woche wären deutlich (-> rund 2000 IE pro Tag immerhin). Wie ichs immer sage: Das sind “Supertreibstoffe”, von denen man schon bei geringer Zufuhr deutlich profitiert.

          1. Antwort an Chris Michalk

            Hm…ok. ich arbeite zwar lieber zyklisch mit höheren Einzeldosen.
            Trainiert das eigentlich auch die Speicherfähigkeit von entsprechenden Stoffen oder ist das ne Wunschvorstellung?

    3. Antwort an Andrea Winkler

      Der Leberanteil ist doch etwas höher. Pommersche 28% Schweineleber, 30% Fett und
      Pfeiffer 58% Leber und auf 19% reduzierter Fettanteil.
      Für eine optimierte Verdauung, erst recht bei eigentlich zu groß geratenen Portionen, ist ein
      Klassisches Menü mit einer Mischung von Eiweiß und Kohlenhydraten ungeeignet.
      Heißt hier: mit reichlich Gemüse oder Salat (beides nur schwach kohlenhydrathaltig) beginnen
      und dann die Leber in einer Menge verzehren, daß die körpereigene Verdauungskapazität
      nicht überfordert ist, sprich keine/kaum Fäulnisbakterien aus nicht vollständig verdauten
      Stoffen überhandnehmen.

      1. Antwort an Christoph Nolte

        Noch eine Ergänzung:
        Die Daten der groben Probsteier Leberwurst sind auf der Website von edekanord-shop
        zu finden. Zusatzstoffe neben Glutamat drei weitere E-Nummern und Ascorbinsäure.
        Alternative Bioleberwurst ohne Glutamat schmeckt nicht.

  11. ´Mundschleimhaut=Darmschleimhautˋ. Diesen Effekt durfte ich dank Dr. Strunz kennenlernen. Wegen Parodontitis
    mehrmals täglich orthomol vital m für 5 Minuten im Mundraum einspeicheln für einen Zeitraum von 2 Wochen.
    Neben Vit A sind weitere 26 Vitamine, Mineralien, Spurenelemente u.a. enthalten.
    Resultat: Zahnfleischentzündung weg, Zahnhälse nicht mehr empfindlich, Nebenhöhlen unempfindlicher.
    Eigentlich unfassbar. Seit dieser Erfahrung speichel ich auch Omega-3-Fettsäuren (Kombi mit etwas Kokosöl)
    sorgfältig ein, demnächst auch bei Bedarf Q10 flüssig (Info von Dr V. Schmiedel).

    1. Antwort an Christoph Nolte

      Ganz herzlichen Dank für diesen total interessanten Bericht. Ich esse seit meiner Kindheit sehr gerne Leberwurst, seit Jahrzehnten. Aber auch gebratene Leber, doch diese wegen irgendwelcher Belastungen (wie ich bisher dachte) seit Jahren eher selten bis garnicht. Das werde ich ab sofort ändern.
      Meine Jüngste hat damals auch viel Leberwurst als Kind konsumiert. Die Ältere nicht. Diese hat “Heuschnupfen” bekommen. Die Jüngere nicht. Ist jetzt für mich nachvollziehbar.
      Ist immer wieder faszinierend, dass man nie auslernt. Vielen ❤-Dank und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

      1. Antwort an Chris Michalk

        Ich frage mich bei aller Leberwurst (klar, ist die lecker), ob es wirklich Sinn macht ,diese zu essen, wenn ich an all das tierische Fett in der Wurst denke … und verarbeitete Fleischwaren zählen ja nicht gerade zu den Lebensmitteln, die die Gesundheit fördern … egal ob Bio oder nicht.

        P.S: Ich wundere mich doch über die hohen Angaben, die in (konventioneller) Leberwurst angeblich enthalten sein soll. Wie erwähnt, mein Onkel ist seit 40 Jahren Metzgermeister, der kann diese hier gemachten hohen Mengen nicht bestätigen …

        1. Antwort an Andrea Winkler

          In Deutschland herrscht strenge Kennzeichnungspflicht, insofern gehe ich davon aus, dass die 30 % auf meiner Bio-Geflügelleberwurst stimmen. Darüber hinaus enthalten 100 g knapp 30 g Fett, wovon weniger als 1/3 gesättigte Fettsäuren sind (wenn du das meinst, mit “tierischem Fett”). Hinzukommt, dass die Zutatenliste in Ordnung ist. Wenn ich über die Woche verteilt 150 g davon essen würde, wären das ca. 50 g Leber. Damit hätte ich nicht nur locker meinen Vitamin-A-Bedarf gedeckt, sondern das auch noch lecker, nebenbei und die knapp 450 Kalorien hätte ich auf die ca. 21.000 Kalorien, die ich in der Woche verbrauche, gestreckt. Ich sehe da überhaupt keine Nachteile, um ehrlich zu sein.

          1. Antwort an Chris Michalk

            Klar, bei Bioprodukten ist das mit Sicherheit in jedem Fall anders (ich kaufe immer alles Bio schon seit Jahren, wenn möglich).

            Für mich käme aber eine Menge Wurst zusammen … soweit ich weiß müssten 50 g Rinderleber ca. 15.000 IE Vitamin A enthalten. Ich bin derzeit bei 100.000 IE täglich Vitamin A Einnahme und weiß noch nicht, ob das reicht, meinen Mangel, den ich seit der Geburt praktisch habe (durch den Gendefekt), überhaupt decken kann. Mit 75.000 IE (immer zu einer fetthaltigen Mahlzeit eingenommen) kam ich leider nicht weiter.

            Ich werde mich, wenn ich im Januar immer noch einen Befund ohne nenneswerte Verbesserung bekomme, doch mal wieder an die Leber, gebraten mit Zwiebeln, wagen müssen. Mit Überwindung … Vielleicht klappts dann ja mit dem besseren Vitamin A-Wert …

            Lg

            1. Antwort an Andrea Winkler

              Wäre bei so einem hohen Bedarf eh nicht zumindest eine Teilweise Supplementierung erwähnenswert als alles durch Leber reinzubekommen. Falls du reine Leber nicht magst hack sie doch klein und misch sie ins Hackfleisch und mach Klöße oder einen Braten daraus.
              Ansonsten mach nen Lebershake daraus, ab in den Mixer 😉

  12. Will jemand mein Rezept für die beste Leberpastete der Welt? Grundrezept von meiner ostpreußischen Oma, ich schmeiß immer rein, was grad da ist (alles ca-Mengen, benutze keine Waage, alles nach Gefühl). Dauert insgesamt 15 min, also ratzfatz:
    350 g Geflügelleber
    200 g Kalbsleber
    250 g Hühnerherzen (macht die Konsistenz geiler und den Geschmack feiner – oder was der Bio-Metzger grad noch so da hat, derzeit auch mal Wildschwein oder Reh oder Gans, fragen!!! Für die Berliner: Gibts alles immer in der LPG.)
    Das Ganze in Ghee oder Schmalz oder Kokosöl anbraten.
    1 gehackte Zwiebel dazu,
    1 Apfel, klein geschnitten
    2 Zehen Knoblauch
    salzen, ordentlich pfeffern
    ca 5-6 min schmoren
    dann: 1 Hand voll Walnüsse rein
    ca. 6 Datteln, ca 6 Dörrpflaumen
    zusammen nochmal 1-2 min schmoren, mit nem ordentlichen Schuß Rotwein ablöschen
    halben Becher Sahne rein, Herd ausschalten
    100 g Butter dazu und 1 EL Majoran (!)
    Lauwarm in den Mixer, je nach Belieben grob oder fein pürieren (ich mags so halbfein, dann geben die Nussstücken noch ein bisschen “knack”) in Gläser füllen
    Göttlich! Schmeckt super auf geröstetem mehlfrei-Brot (oder auch Baguette), mit Ziegenfrischkäse, mit Quittengelee, oder einfach direkt vom Löffel pur.
    Love it!
    Mach das einmal pro Woche, manchmal reichts auch nur 2 Tage 😉 Schön regelmäßig verteilte Vit-A-Dosen 😛
    Guten Appetit *

      1. Antwort an Cyrill

        Ist ne einfache Lösung für die Frage, ob in gekaufter Leberwurst 10 oder 15% Leber drin ist 😉 und hier ist selbermachen mal echt easy und schneller als der Gang in den Supermarkt. Hält gut gegühlt ne Woche. Meine Kinder löffeln das, noch warm, so weg …

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