Proteine

Das sonderbare Gluten

Ich wusste ehrlich gesagt gar nicht, dass es ein Wissenschaftsfeld gibt, das die Biologie als System begreifen will. Ich dachte immer irgendwie, das sei selbstverständlich … also, dass Organismen Systeme sind, und man zwingend davon ausgehen muss, dass in so einem Organismus ALLES wechselwirkt.

Nun ja, bis ich neulich gelernt habe, dass es die „Systembiologie“ gibt. Kommt mir irgendwie vor wie ein Witz, aber nun gut, man braucht ja für wirklich alles ein Wissenschaftsfeld.

Systemisches Denken ist gefragt, aber schwer

Daher, wer sich auf den Weg macht, Biologie – wenn auch nur in Ansätzen – zu verstehen, wird sich zu Beginn fühlen wie das erste Mal auf einem Fahrrad … oder beim ersten Mal Autofahren. Jede Bewegung ist quasi ein Einzelteil. Später ist alles ein Fluss, alles hängt zusammen und es ist eine Dynamik gegeben.

Nun ist das mit der Biologie so wie beim Fußball auch. Nur, weil jemand den Ball treten kann, heißt es nicht, dass derjenige auch wunderschöne Freistöße schießen kann oder gar ein ausgeprägtes Spielverständnis hat, das ja irgendwo die Königsdisziplin eines Sportlers ist.

Und so kommt es, dass die einen Leute bezüglich des Körpers und der Gesundheit immer noch Einzelteile analysieren, während andere längst in systemischen Kontexten denken, und ein viel dynamischeres Verständnis für biologische Abläufe und Wechselwirkungen haben.

Die Darm-Hirn-Achse

In „alternativen Kreisen“ wurde daher beispielsweise schon sehr lange ein Zusammenhang zwischen dem Darm und der Gehirngesundheit vermutet. Hintergrund ist u. a., dass im Darm viele verschiedene Stoffe entstehen, die auf’s Hirn wirken können – und, dass es im Darm ein Nervengeflecht gibt, das in direkter Verbindung zum Hirn steht.

In den letzten Jahren wurde aus „fiction“ dann „science“. Mittlerweile wird über die „Darm-Gehirn-Achse“ munter in vielen Fachzeitschriften, darunter auch Nature, publiziert.

In eine ähnliche Richtung geht die Frage, welche Nahrungsmittel eher darmfreundlich sind, und welche eher nicht. Darüber werden sich noch lange die Geister streiten. Auch, wenn es gerne als naturalistischer Fehlschluss gesehen wird: Man darf sich fragen, was ein Mensch in der Wildnis so essen würde. Körner von Gräsern eher nicht. 

Es ist schwierig das zu begreifen, weil wir unseren Bäcker so sehr lieben und das Zeug ja auch wirklich gut schmeckt. Wer mag keine frisch gebackenen Brötchen oder so? Und im Gegensatz zu vielen Leuten im Gesundheitsinternet, bin ich der Meinung, dass der menschliche Organismus mit Stärke (also langen Glukoseketten in Nahrungsmitteln) nicht nur gut zurechtkommt, sondern sogar sehr gut.

Gluten ist sonderbar

Das Problem bei unserem Hochleistungsweizen ist, dass wir mit Gluten ein hochkonzentriertes Proteingemisch haben, das sehr sonderbare Eigenschaften hat. Lt. Dr. Fasano, der Gluten-Forscher schlechthin, ist Gluten das bisher einzige Protein(gemisch), das entdeckt wurde, das sich nicht vollständig verdauen lässt – also von uns Menschen.

Statt einzelne Aminosäuren und kurze Aminosäurenketten, die unproblematisch sind, entstehen vor allem größere Gliadinfragmente. Diese sind in der Lage an einen Rezeptor namens CXCR3 im Darm zu binden, was als Folge eine Zonulin-Ausschüttung auslöst. Zonulin wiederum lockert die Verbindungen zwischen den Darmepithelzellen, der Darm wird „löchrig“, engl. leaky.

zonulin gliadin cxcr3
Gliadinfragmente binden an den Rezeptor mit dem Namen CXCR3 (A), was eine Zonulin-Ausschüttung hervorruft (B/C). Zonulin wiederum „lockert“ die Verbindung zwischen Darmepithelzellen (C/D), der Darm wird „löchriger“ (D).

Gluten macht nicht jeden „löchrig“

Jetzt kommt die feine Differenzierung: Es gibt ein Spektrum zwischen Menschen, bei denen wenig Zonulin ausgeschüttet wird, und Menschen, bei denen Zonulin nach Gluten-Konsum durch die Decke geht – letzteres sind die Zöliakie-Patienten. Und zwischen der ersten und der zweiten Sorte Mensch findet man ein Kontinuum. So scheint es Menschen zu geben, die zwar mit einer recht hohen Zonulin-Ausschüttung auf Gluten reagieren, aber die keine Zöliakie-Erkrankung haben.

In jedem Fall bedeutet ein hohes Zonulin, dass Barrierefähigkeiten leiden – hier besprochen: die des Darms. Dass es beim Darm nicht ganz gut so gut ist, wenn diese Barrierefähigkeit nicht mehr vollständig gegeben ist, kann man sich vorstellen, denn dann müssen Strukturen mit Bakterien und Nahrungsmittelbestandteilen interagieren, die sonst eigentlich so nicht damit in Berührung kommen. Soll heißen: Dinge, die besser nur kontrolliert in den Körper gelangen sollen, gelangen in höherer Menge in den Körper.

Barrieren gibt es überall im Körper

Gar nicht auf dem Schirm hatten viele bisher, dass es solche „Barrieren“ nicht nur im Darm gibt, sondern auch im Gehirn – dort nennt man das Bluthirnschranke. Auch dort besteht die Barrierefähigkeit unter anderem darin, dass Endothelzellen der Arterien stark miteinander verschweißt sind. Auch diese Verbindungen lassen sich mit Zonulin offensichtlich lockern. Also: Leaky gut, leaky brain?

Es gibt noch weitere „Barrieren“, etwa in unseren Reproduktionsorganen, im Auge oder in der Thymusdrüse. Ich gehe davon aus, dass viele Gewebe und Organe über so eine Barrierefähigkeit verfügen, die oft in der Hauptsache von fest verschweißten Zell-Zell-Verbindungen ausgeht – die dann mit höheren Zonulin-Werten gelockert werden könnten.

Warum es wichtig ist

Warum thematisieren wir das überhaupt? Nun, ganz einfach:

  1. Wenn man zu denen gehört, bei denen Zonulin nach Glutenkonsum (deutlich) ansteigt, gehört man auch zu denjenigen, die bei der westlichen Standardernährung mit viel Weizen ständig wie ein Schweizer Käse durch Gegend laufen. Dann schaufelt man alles mögliche direkt in die Zellen. Wer kurz weiterdenken mag: miRNAs aus der Milch, werden dann z. B. viel einfacher in die Zellen gelangen. Alternativ darf man sich auch vorstellen, dass Schwermetalle viel einfacher in Gewebe gelangen können.
  2. In jedem Fall haben wir in unserer westlichen Ernährung einige, wenn nicht sogar viele Faktoren, die – wenn es dumm läuft – synergistisch wirken und einen wirklich dabei „unterstützen“, krank zu werden.
  3. Zonulin an sich scheint ein interessanter Kandidat zu sein. Denn dauerhaft erhöhte Zonulin-Werte – egal, warum sie erhöht sind –, könnten eine System-Dysfunktion des Körpers anzeigen, einfach, weil wir zu löchrig sind.
  4. Eine neue Fasano-Arbeit beschäftigt sich damit, vor allem im Hinblick auf die Entstehung von Typ-1-Diabetes. Zonulin diktiert das s. g. „antigen trafficking“ – Zonulin ist der einzige „Schalter“, der darüber bestimmt, wie locker die Verbindungen zwischen Darmepithelzellen sind. Entsprechend bestimmt Zonulin darüber, wie viele potenziell problematische Stoffe (Antigene) die Barriere ungehindert passieren, und z. B. mit dem Immunsystem wechselwirken können. Fehlreguliert kann das (auch) die Entstehung von Autoimmunerkranungen begünstigen.

Wir essen heute nicht mehr „artgerecht“

Lässt man sich für einen Moment auf den Gedanken ein, könnte man es auch so ausdrücken: Wir essen heute zu mehr als 70 % das, was man in der Natur so nicht essen würde (s. Abbildung). Und Techniken, z. B. Fermentation, die es uns über die Jahrtausende erlaubt haben, mit „nicht-klassischen“ Nahrungsmittel zurechtzukommen, sind heute nicht mehr gängig oder werden nicht richtig umgesetzt.

Auch, wenn das von vielen Anhängern diverser Ernährungsströmungen nicht gehört werden will: Die dominierende Proteinquelle für den Menschen in der Natur sind nicht Bohnen, Samen, Proteine von Körnern (z. B. Gluten), auch keine Eier oder Milch … sondern Fleisch – egal, von welchem Tier (auch Fischen). Wenn z. T. auch nur in kleinen Mengen.

cordain nahrung
Aus einem Vortrag von Prof. Loren Cordain: https://www.youtube.com/watch?v=5dw1MuD9EP4&t=1407s

 

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Kommentare (23)

  1. Guten Abend,

    vielen Dank für den Artikel. Ich esse seit Anfang Februar kein Brot – Brötchen oder etwas, dass Weizen als Basis hat. Keine Nudel etc. Was soll ich sagen? Die Verdauung ist viel besser geworden und als Nebeneffekt kann ich feststellen, dass das Bauchfett sehr geschrumpft ist. Auch meine ich festzustellen, dass die Regenerationsfähigkeit zugenommen hat.
    Das merke ich an meinem morgendlichen Orthostatischem Test.
    Herr Dr. Feil hatte angemerkt, ich hoffe, dass ich ihn richtig wiedergebe, dass Weizen Morphium ähnliche Strukturen aufweist, diese machen *süchtig* nach Brot und Bötchen. Hat man sich aber eine Zeitlang entwöhnt, geht es sehr gut ohne 🙂

    1. Antwort an Pascal

      Die dafür verantwortlichen so genannten Exorphine sind opioidähnlich, können deswegen am Opioidrezeptormandocken & sind Teile des Glutens. Falls du also Weizen einfach mit anderem glutenhaltigen Getreide ersetzen willst, Obacht.

      Wir hier „alle“ (Mann, ich, Familie) sind beim selbst backen auf Dinkelmehl umgestiegen & vertragen es besser als das meiste an Weizenmehl. Das liegt aber vermutlich eher weniger am Glutengehalt, der ist bei Dinkel meist ähnlich.

      Ich tippe auf Weizensorte und oder Verarbeitungsart/-grad, denn bei einigen wenigen Bäckern & Gastronomen vertragen wir Weizenprodukte durchaus gut & sind auch nicht gleich tagelang angefixt auf Teigwaren. Das sind allesamt kleine feine Unternehmen, die auch noch auf eine gewisse Qualität achten, während die meisten „Bäckerei“-Ketten und SB-„Bäcker“ mit riesiger Backstrecke halt möglichst billig arbeiten. Da spart man dann auch oft nix trotz mitunter niedrigerer Preise, weil man mehr braucht, bis satt oder da man süchtelnd übers satt hinweg reinschaufelt.

  2. Interessant finde ich auch die Forschungen von Prof. Schuppan zu anderen krankmachenden, in glutenhaltigem Getreide enthaltenen Proteinen – den Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI).
    Er forscht und lehrt ganz in Deiner Nähe, Chris. 🙂
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6357940/
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30802444
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27993525
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31767938
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3526354/
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29574077
    https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2019/nr/c9nr00943d#!divAbstract

      1. Antwort an snowstorm

        Tja, gute Frage.
        Obwohl diese Art Proteine resistent gegen Verdauungsenzyme und Hitze zu sein scheinen, werden sie laut der 2. Studie in der Auflistung oben durch eine Gattung Lactobacillus abgebaut.
        Für mehr Details: Prof. Schuppan hat ein auch für medizin. Laien verständliches Buch darüber geschrieben.
        https://www.mein-allergie-portal.com/zoeliakie-und-glutensensitivitaet/1483-taegliches-brot-krank-durch-weizen-gluten-und-ati.html

      2. Antwort an snowstorm

        Da heutzutage kommerziell primär schnelle Teigführung angewendet wird, wäre zumindest der Faktor Zeit vmtl gering.

        Viele Menschen denken, sie würden Brot & Co „generell schlecht vertragen“, hätten grundlegende Probleme mit Gluten, Hefe, Vollkorn … – und wundern sich dann über Verträglichkeit, wenn sie mal Backwaren konsumieren, deren Teige 16-24h gehen durften.

        1. Antwort an ankegro

          Sehr guter Tipp!

          Bei mir machen bereits 6 Stunden Ruhezeit den Unterschied, ob ich von Brot Aufstossen und Sodbrennen bekomme. Ich hätte es nicht für möglich gehalten, nachdem ich bis letzten August 30 Monate strikt auf Brot und andere Backwaren verzichtet hatte. Bei einem normalen Brot genügen 50-100g, dass ich nach wenigen Minuten damit beginne, Luft aufzustossen. Das Sodbrennen folg früher oder später, je nach Verzehrmenge. Bei 6 Stunden Ruhezeit (und dennoch industriell hergestelltem Brot), egal ob Vollkorn-Roggenbrot oder Ciabatta (Weissbrot), kann ich am Tag 500g Brot essen, ohne dass sich bei mir Aufstossen oder Sodbrennen bemerkbar macht. Und dies obschon ich bis noch vor 3 Jahre überhaupt keine Backwaren mehr vertrug und zuvor 13 Jahre lang bis zu 40mg Esomeprazol (PPI bzw. Säurehemmer) täglich eingenommen hatte. Ich hätte es nicht für möglich gehalten und suche immer noch nach einer Erklärung.

          1. Antwort an snowstorm

            Ja die Nummer mit den Protonenpumpenhemmern hab ich u.a. auch hinter mir. Aus heutiger Sicht blanker Mist, da Magenspiegelung ohne Befund & wegen Sodbrennen auf Verdacht bekommen. Sodbrennen kann aber genau so von zu wenig Magensäure kommen. Dadurch u.a. Interkostalneuralgie, also gereizte Rippennerven. Verneinte jeder Mediziner seienrzeit, war aber parallel zum Sodbrennen dann futsch. Bestimmt psychosomatisch. 🥳

            Danach gings bei mir dann mit Nährstoffmängeln los, wohl, da mein Magen dank der PPH nicht mehr genug aufnehmen konnte über die Ernährung. Herrje, das waren Zeiten – die Nährstoff-Anzahl & -Dosen würde ich heute nimmer nehmen wollen. 😳

            Jep, mit der langen Teigführung erleb ichs seit Jahren nun schon genau wie du es beschreibst: mein Lieblingsitaliener hat typisches Pizzamehl, kurz: quasi nüscht mehr drin. Ist aber ob langer Teigführung prima verträglich für mich. Deren (gekaufte „original italienische“) Pasta ebenso. Biobäckerbrot funzt „in rohen Massen“, gibts hier aber nur wochenends. Als zwischendurch mal Bäckerteilchen-Junkie weiß ich inzwischen „ausm Bauch heraus“, wer welche Teigführung anwendet. Die Handwerksbäcker haben mehr Geduld – schade, dass es das Wort „Handwerk“ davor überhaupt braucht. 😟

            Da brauchts dann ja auch weniger Hefe, je länger der Teig gehen darf. Ich hantiere selten mit Hefe, mißlingt mir oft, wir sind uns wohl immer uneins, was lauwarmes Wasser bedeutet. 😉 Mit 1/10 Hefeblock wurde der letzte Teig aber richtig richtig gut – ich glaub, 16h hatte ich ihm gegeben. 🙂

    1. Antwort an Lutz

      @Lutz
      Neben der Qualität des Beitrags und der Kommentare gefällt mit besonders, dass Justus Stern sich bisher noch nicht geäußert hat. Es liegt wohl am fehlenden Zusammenhang mit Corona 😉 Oh, jetzt habe ich es doch erwähnt. Na ja, macht nichts. Ich lege mich jetzt auf die Steinmauer, wärme mich auf und fange ein paar Insekten;-)

      1. Antwort an MensFortisInCorporeForti

        Das Thema steht (leider) zu wenig in der Öffentlichkeit, dass sich Personen des öffentlichen Lebens dazu äußern, welche wiederum als Aggressionsgrundlage dienen würden.

  3. Danke für den interessanten Bericht!
    Bin seit Jahren von Weizen auf Hafer umgestiegen, da dieser kein Gluten enthält und viel bekömmlicher ist.

    Esse meinen Haferschleim (Haferflocken in Wasser aufkochen, Prise Zimt) zwei mal am Tag und was soll ich sagen?
    Am Anfang fand ich den Geschmack sehr fad, doch nach einer Woche wollte ich das Zeug nicht mehr missen! (Stichwort „Dopamin Sensitivität“ erhöht?). Desweiteren habe ich ohne Probleme und ohne Hunger zu leiden 7 Kilo abgenommen und die Gewichtsreduktion gehalten, Blutdruck auf 110/70 und Blutfettwerte unter den Normalwert gesenkt!

    Und eine Menge Geld gespart 🙂 Aber man muss dann doch sehr spartanisch sein und „Bock“ drauf haben!

    LG Markus

    Antworten moderated
    1. Antwort an Markus

      Hi Markus.
      Haferflocken sind enorm vielfältig & lecker! Meine Mum hat zuletzt Haferflockenkekse mit Hanfsamen gebacken, sehr genial. 😍

      Ich hab jahrelang fast täglich eine kleine Schale Haferflocken gegessen, aber mit Milch statt Wasser & nem Klecks Honig/Marmelade/anderem Süßkram. Irgendwann war mir das zuwider.

      Inzwischen kaufe ich möglichst „schrottarme“ Porridge- oder Müslimischungen* & gieße die mit gekochtem Wasser als Tassenportion auf. Gut umrühren, 5 Minuten ziehen lassen, schlemmen. 😀

      * ein Hoch auf meine kleine feine Kaffeemühle! 😉 Müslis sind mitunter günstiger als Porridge-Mixe und es gibt sooo viele mehr davon. 😁

      Aber einfach mal Haferflocken & Zimt werde ich mir auch mal machen, Danke für den Anreiz. 😊

  4. Sehr geehrte Damen und Herren.
    Meine Tochter hat September 2019 Zöliakie diagnostiziert bekommen, seither beschäftige ich mich noch mehr mit unserer Ernährung und wir essen Weizenfrei… unglaublich um wieviel es unser speziell meiner Tochter besser gehrt.
    Es gibt neben selbst Kochen& Backen auch schon sehr viele gute Produkte am Markt.
    Also es fehlt uns an Nichts🙏🏼
    Liebe Grüße aus Wien.
    Ulrike S.

  5. Im Artikel wird über die Verwundbarkeit der verschiedenen Barrieren gesprochen. Ich habe schon ein wenig recherchiert, aber nichts weiteres dazu gefunden:

    Wäre es denkbar dass dies auch z.B. die Nasenschleimhäute betrifft und damit als Trigger für z.B. Heuschnupfen herhalten kann?

    Klar, gewagte These… aber wenn man immer mehr Allergien entwickelt greift man nach jedem Strohhalm 🙂

      1. Antwort an Wein

        Die Antwort war auf Finn Sander bezogen.
        Alleine gestern gab es schon 2 Leute (mit verschiedenen Namen), mit zwar sinnvollen Kommentaren aber immer mit Verlinkungen zu Ihren Amazon Affiliate Seiten.
        Luftreiniger-Tests, Feuerstellen kaufen (gleiches Impressum) und jetzt noch der gute Finn mit seinen Alleszerschneidenen Küchengeräten. Das ist heute bzw. gestern nicht das erste Mal.

        Kann mir am Ende auch egal sein, wollte nur mal darauf aufmerksam machen.

        Bleibt gesund!

        1. Antwort an Bier

          Danke für den Hinweis liebes Bier. Hab die Kommentare gelöscht damit die Qualität möglichst nicht verwässert.

          Antworten moderated
  6. Alle diskutieren hier über das Essen, doch niemand teilt ein paar coole Menü- oder Buchvorschläge 🤷‍♂️
    Ganz weit hinten findet man sogar bei edubily noch welche! Spiesse jedoch das Hähnchen nicht mehr auf der Bierdose sondern mit dem speziellen Bräter auf. Top!

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