Proteine sind große und zum Teil komplex aufgebaute chemische Strukturen, die aus ihren kleinsten Bestandteilen, den sogenannten Aminosäuren, zusammengesetzt sind.
Aminosäuren werden dabei in einem Prozess der sich Proteinsynthese nennt aneinandergereiht und über eine Bindung miteinander verknüpft. Dadurch entstehen lange Aminosäurenketten, die im weiteren Verlauf zusätzlich räumlich gefaltet werden und dadurch eine 3D-Struktur ausbilden.
Erst diese spezielle räumliche Faltung erlaubt es Proteinen, Aufgaben im Organismus wahrzunehmen.
Was viele Menschen nicht wissen: Die Flüssigkeit innerhalb von Zellen ist eher gelartig. Das liegt daran, dass sämtliche Funktionseinheiten innerhalb der Zelle aus Proteinen bestehen:
Der Körper besteht in seiner Trockenmasse zu über 50 % aus Proteinen. Ein Großteil Anteil daran haben sogenannte Strukturproteine, also Proteine, aus denen Haut, Haare, Nägel, Bindegewebe und Knochen bzw. der Stützapparat im Allgemeinen bestehen:
Gut zu wissen: Proteine im Körper ermöglichen das Leben überhaupt erst! Ohne diese Funktionseinheiten könnten Abläufe nicht funktionieren. Deshalb besteht auch das Gehirn nicht primär – wie häufig angenommen – aus Fett. Auch das Gehirn besteht zu weiten Teilen aus Proteinen (vor allem Neurotransmitter-Rezeptoren) und Aminosäuren-Abkömmlingen (z. B. Neurotransmitter).
Der Körper ist also auf Proteine und damit auf die kleinsten Bestandteile, die sogenannten Aminosäuren angewiesen. Es zeigt sich allerdings, dass wir nur acht Aminosäuren täglich mit der Nahrung zuführen müssen, um gesund zu bleiben. Sie heißen essentielle Aminosäuren:
Theoretisch kann der Körper sämtliche andere Aminosäuren (> 20 an der Zahl) daraus herstellen. Diese Aminosäuren heißen nicht-essentielle oder semi-essentielle Aminosäuren.
Letztere heißen so, da bestimmte Lebensphasen dazu führen können, dass eigentlich nicht-essentielle Aminosäuren einen essentiellen Charakter erhalten.
Zudem zeigt sich, dass die Definition nicht ganz stimmig ist, da neuere biochemische Kalkulationen zum Schluss kommen, dass der Körper auf manche eigentlich nicht-essentiellen Aminosäuren (z. B. Glycin) sehr angewiesen ist und die Synthesekapazitäten limitiert sind. Heißt: Eigentlich müssten wir dann auch solche Aminosäuren vermehrt mit der Nahrung zu uns nehmen.
Es gibt zwei Messmethoden zur Einschätzung der Qualität von Nahrungsproteinen, denen besondere Bedeutung zugesprochen wird:
War es früher noch üblich, hauptsächlich die biologische Wertigkeit als Referenz zu nutzen, wird heute zunehmend der PDCAAS empfohlen, zum Beispiel von der WHO.
Während die biologische Wertigkeit das Augenmerk hauptsächlich auf die Verfügbarkeit von essentiellen Aminosäuren legt, bezieht der PDCAAS zusätzlich die Verdaubarkeit mit ein.
In beiden Fällen gelten Molkeprotein (Whey), Milch bzw. Käse, das Ei, Fleisch aber auch Soja und Fisch als herausragende Proteinquellen.
Bedenken sollte man, dass durch Kombination einzelner Proteinquellen eher niedriger Wertigkeit, eine sehr hohe und ausreichende Wertigkeit entstehen kann.
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