BEITRAG
Ernährung

Wir essen uns krank

… hat Professor Loren Cordain – hochgeschätzter Wissenschafter und Erfinder der Paleo Diet – damals mit dieser Folie gemeint:


Mehr als 70 % der Dinge, mit denen wir unseren Energiebedarf decken, gab es über 99 % der Zeit unserer Entwicklungsgeschichte nicht! Hier geht es um ein Prinzip! Heißt: Wenn’s uns schlecht geht, sollten wir eine Basis haben, von der mit hoher Wahrscheinlichkeit sagen können, dass sie uns eher nicht krankmacht. Daher dieser Post.

Also: Um’s Prinzip.

Die mikrobielle Transglutaminase in Fleischerzeugnissen

Was damit gemeint ist, versteht man, wenn man regelmäßig die aktuellsten Studien auf den Tisch kriegt. So eine aktuelle Studie, die sich mit der

mikrobiellen Transglutaminase (mTg)

beschäftigt.

Klingt kompliziert. Diese Transglutaminase ist ein Enzym, das z. B. bei der Fleisch- bzw. Wurstproduktion eingesetzt wird. Es hilft, Proteine zu “verkleben” – eignet sich daher prima, um Wurst zu basteln. Denn da können Fleischstücke genommen und zusammengebaut werden.

Einschub: Wo ist mTg überall drin? 

Antworten dazu findet man auf transgen.de:

 

In Anbetracht der Tatsache, dass wir Menschen zwar länger leben, aber immer (chronisch) kränker werden, gucken viele Wissenschaftler heutzutage ganz genau hin, was uns da so krank macht. Ich bin mittlerweile so weit (war ich früher nie), erst mal grundsätzlich davon auszugehen, dass mich “menschengemacht” krank macht. Genau das meinte der werte Professor Cordain oben.

Insbesondere, als 60 Fleisch- und Fleischprodukte aus den Regalen der Supermärkte mit zwei empfindlichen (ca. 25 mg reines Enzym in 1 kg Produkt) Analysemethoden kontrolliert wurden, enthielten viele das Enzym mTg (57). Eine Literaturecherche ergab, dass etwa 50-100 mg mTg zur Verarbeitung von 1 kg Lebensmittel verwendet werden und die durchschnittliche Aufnahme von mTg 15 mg pro Tag betragen kann.

Also: Quasi jeder von uns könnte in Kontakt mit dieser Transglutaminase kommen. Dumm auch:

Die Verwendung von mTg ist nicht gekennzeichnet, da sie als Verarbeitungshilfe betrachtet wird und somit der Definition eines Lebensmittelzusatzstoffes entweicht.

Macht die mikrobielle Transglutaminase den Darm kaputt?

Wie wir gelernt haben (hier, hier und hier), ist die Darmgesundheit äußerst wichtig für die Gesundheit des ganzen Organismus – weiß jeder, der es mal selber erfahren hat. Die Autoren der vorliegenden Arbeit sind der Auffassung, dass die mikrobielle Transglutaminase auf vielfache Weise die Darmgesundheit beeinträchtigen kann:

  • Die mTg  “verknüpft” Proteine bzw. Peptidketten – diese vom Enzym neu kreierten Proteinstrukturen lassen sich kaum von menschlichen Verdauungsenzymen spalten. Mehr noch: Diese Proteinstrukturen helfen Mikroorganismen im Darm zu überleben, was zur Dysbiose führen kann.
  • Zeitgleich kann die mTg die Immunfunktion (Phagozytose) im Darm abschwächen bzw. beeinträchtigen.
  • Die mTg könnte die Weizen-Gliadin-Aufnahme im Darm verstärken – zeitgleich scheinen die mTg und Gliadin ähnliche Transportsysteme zu nutzen, um die Darmbarriere zu überwinden. Die räumliche Nähe dieser beiden Substanzen kann dafür sorgen, dass das Immunsystem auf die mTg oder mTg-Gliadin-Verbindung reagiert und als Folge Antikörper gegen die körpereigene Transglutaminase bildet. Diese Tg-Gliadin-Antikörper finden sich beispielsweise bei Zöliakie-Erkrankten.
  • Weizen-Gliadin lässt sich von der Transglutaminase auch gerne neu “verkleben” – Gliadin an sich schwächt die Barrierefunktion des Darms, was durch die Neuverknüpfung verstärkt werden könnte.
  • Jene Proteine, die die Darmzellen so verschweißen, dass die Barriere undurchlässig(er) wird, können von der mTg ebenfalls “verklebt” werden, was die Funktion dieser Proteine natürlich beeinflusst – und damit die Barrierefähigkeit des Darms.
  • Und ganz dumm: Weizen- bzw. Glutenprodukte, die mit der mTg behandelt werden, erzeugen eine Antikörperbildung, sind also immunogen. Das sollte man vor dem Hintergrund verstehen, dass Weizenprodukte zunehmend mit der mTg behandelt werden, weil sich u. a. die Textur so schön verbessert.

Ach ja: “Mikrobiell” heißt dieses Enzym deshalb, weil es aus Mikroorganismen gewonnen wird. Auch die im Darm natürlicherweise lebenden Mikroorganismen, vor allem Candida und die klassische Hefe S. cerevisiae, können Transglutaminasen bilden. Deshalb merken die Autoren an:

Sowohl Candida albicans als auch Saccharomyces cerevisiae synthetisieren das Tg-Enzym, weshalb bereits vorgeschlagen wurde, die Candida-Besiedlung als mögliche Ursache der Zöliakie-Entstehung in Betracht zu ziehen.

Bundesamt für Risikobewertung: “Keine Ahnung”

Das vom BfR erstellte Risikoprofil sieht so aus:

Sie merken freundlicherweise allerdings an:

Also nur, damit die Relationen klarwerden: Das BfR ist gut darin, schöne, konservative und restriktive Bewertungen zu Mikronährstoffen zu schreiben, an die sich Ergänzungsmittelanbieter strikt zu halten haben. Bloß kein Milligramm Zink zu viel essen! Die Grundlagen zu den Bewertungen sind allerdings ähnlich stümperhaft recherchiert, wie dieses Werk hier. Was sogar der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde kritisiert.

Fazit

Soeben erschien die neue Arbeit vom mittlerweile berühmten Kevin Hall.

  • Gewichtszunahme zeigt eine klare Korrelation mit Blick auf die Energiezufuhr (r=0,8!!!)
  • Dürfen die Leute so viel essen, wie sie mögen, verlieren sie Gewicht, wenn sie “unverarbeitet” essen und nehmen zu, wenn sie “verarbeitet” essen.

Noch Fragen? Immer schön hochverarbeitete Lebensmittel essen! Da freuen sich die Ärzte 🙂

Gut, lassen wir die Kirche zunächst mal noch im Dorf: Fairerweise muss man ja ergänzen, dass es sich bei der von mit zitierten Transglutaminasen-Arbeit eher um einen großen, mit Evidenz untermauerten Gedankengang handelt. Aber es ist schon bezeichnend, dass man sich im Grunde um wirklich alles selber kümmern muss – wer nicht hinschaut, wird vielleicht gerade wieder mal vergiftet.

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ÜBER DEN AUTOR

Hi, ich bin Chris, Gründer des Blogs und der Autor mehrerer Bücher, die sich inhaltlich im gleichen Themenfeld bewegen. Dazu zählt unser neuestes Werk, "Gesundheit optimieren, Leistungsfähigkeit steigern", das beim Springer-Verlag erscheint, oder auch "Das Handbuch zu Ihrem Körper", das wir 2014 im Eigenverlag publiziert haben. Ich bin Biologe (BSc) und habe meinen Abschluss in zellulärer Biochemie gemacht (1,0).

15 kommentare ab “Wir essen uns krank

  1. Schöner Artikel, danke dafür.
    Zu [Dürfen die Leute so viel essen, wie sie mögen, verlieren sie Gewicht, wenn sie “unverarbeitet” essen und nehmen zu, wenn sie “verarbeitet” essen.]:
    Hier sollte man sich aber auch ansehen, wie *typisches* verarbeitetes Essen gestaltet ist, nämlich meist hoch kalorisch pro Bissen. Also das, was wir sehen, was viele Leute vor uns aufs Supermarkt-Band legen.
    Wurst versus Fleisch, Leber versus Streich-Leberwurst, etc. Bei unverarbeitetem Essen sieht man auch i.d.R. sofort das Fett (z.B. Ribeye-Steak) und kann es dann einfach weglassen. Gemüse/Salat trägt mega zur Sättigung und Magenfüllung gut bei, und ist in der Regel Mangel bei verarbeitetem Essen (wie viel Gemüse ist tatsächlich auf der TK-Pizza?).
    Ich sehe hier nicht unbedingt die Verarbeitung an für sich als Problem, sondern das “Design” des verarbeiteten Essens. Dazu jetzt noch Transglutaminase (schwierig abzuschätzen wie viel das jetzt ausmachen könnte, aber wohl auf jeden Fall unterer %-Bereich) und schon haben wir den Salat äh die Wurst.
    Würde ich mich auf günstige verarbeitete Lebensmittel als Schwerpunkt festlegen, würde ich wohl verfetten, und nicht unbedingt wegen der Transglutaminase, sondern weil die trotz hoher Energiedichte einfach nicht satt machen, auch nach dem Sport etc. Etwa zwei paar Wiener (Frankfurter) Würste mit einem Brötchen ist für mich eine nette “Vorspeise”, aber danach hätte ich noch gut Hunger. Bei einem Steak/Fisch/Hühnerfleisch etc. mit großem Salatteller (und z.B. + Kartoffel) sieht das schon völlig anders aus und man ist satt, der Magen gefüllt.

    1. Na ja, hochverarbeitetes Essen korreliert ja gerade deshalb mit höherer Energiedichte, weil es hochverarbeitet ist. Das ist ja genau u. a. ein Punkt. Dass man sozusagen schon natürliche “Überfressbarrieren” umgeht, indem man Nahrungsmittel nimmt, sie so verpackt, dass sie pro Bissen eh schon ein kleineres Volumen aber eine größere Energiedichte liefern und sie zeitgleich so pimpt, dass man immer mehr davon haben mag. Das ist ja ein Kerncharakteristikum vieler hochverarbeiterer Lebensmittel

      Das Beispiel mit der Transglutaminase muss man ja nicht unbedingt auf den letzten Absatz mit dem Überfressen beziehen. Ich wollte damit nur den Punkt machen, dass wir unsere Ernährung in vielerlei Hinsicht derart modulieren, dass sie uns eher (aber nicht per se) schadet. Ein langfristiges Kalorienplus macht nämlich auch krank.

  2. Sehr schöner Artikel Chris. Und als Mensch, der auch so seine Darmprobleme hatte (dank Schwermetallen), kann ich das gut nachvollziehen, wobei ich mit “so einem Zeug” wohl kaum in Berührung gekommen bin, da ich seit ca. 20 Jahren versuche, nur Bio zu kaufen/zu essen und wenn dann auch nur Bioland und demeter…
    Und so gut wie nix fertig benutze…ok ok, die weißen Bohnen von demeter sind schon vergekocht. Aber auch da gilt: Das Siegel wird schützen.
    Es ist schon ein Wahnsinn, was alles auf die Menschheit einfach losgelassen werden darf ohne Studien. Bei Chemikalien sieht es ja nicht viel besser aus. Und keiner studiert die Wechselwirkungen der verschiedenen Spritzmittel.
    VG,
    Robert
    PS: Womit man wirklich erstmal nicht rechnet ist, dass Backwaren damit behandelt werden.

    1. Danke dir Robert!

      Ich bin in den letzten Jahren auch deutlich skeptischer geworden!

      Was mir “Sorge” bereitet ist, dass viele, viele Menschen a) nicht in der Lage sind, sich diesen Bildungs-/Informationsstand zu erarbeiten und b) nicht in der Lage sind, sich überhaupt beispielsweise Bioprodukte zu leisten.

      Und letztlich stört mich auch dieses fahrlässige Zulassen und Nutzen vielerlei Substanzen/Praktiken/Methoden, gerade im Lebensmittelbereich. Das kann man vor dem Hintergrund der restriktiven Herangehensweise bzgl. Ergänzungsmitteln kaum verstehen.

      Mir wird da zu viel bagatellisiert. So nach dem Motto: Die Transglutaminase kommt ja sowieso in uns vor und wird von Mikroorganismus auf und ins uns produziert, also kann man sie auch ins Essen machen, passt schon. Zudem überschätzen viele Menschen einfach die Kapazitäten des Organismus. Der ist in manchen Punkten einfach deutlich anfälliger als gemeinhin angenommen.

      LG

    2. Leider, leider sind “BIO”-Produkte oftmals dann nuklear bestrahlt.

      Damit sie länger haltbar sind.
      Und Du futterst wieder nur gehaltlosen Schrott.

      Wird nicht via Siegel deklariert.

  3. Danke für diesen Artikel! Wieder was gelernt.
    Wahnsinn, was für ein Frankenfood bei vielen Leuten ohne Ihr Wissen auf dem Teller landet.
    Ich habe gerade mal recherchiert. Transglutaminase wird sogar in nach EU-Bio-Richtlinien hergestellten Produkten verwendet. Die deutschen Anbauverbände wie Bioland, Naturland oder Demeter lehnen es dagegen ab.
    Zum Glück kaufe ich schon seit Jahren fast alle Lebensmittel im Bioladen. Kostet allerdings entsprechend viel.

  4. Hallo Justus,
    das mag für die normale EU-Bio Deklaration gelten. Daher kaufe ich solche Produkte auch so gut wie gar nicht.
    Das Bestrahlen ist jedoch bei Bioland und Demeter verboten (siehe Richtlinien).
    Auch sind Bio-Produkte aus China häufig belastet mit Schwermetallen…aber eben wieder: Normales Bio-Siegel.
    Es gibt absolut 2 Klassen von Bio: Biodynamisch (Bioland+Demeter) und den Rest. Leider ist das so…und leider gibt es auch immer mehr Schrott-Bio-Produkte. Ja…auch hier fängt ein Massenmarkt an.
    Somit bitte bitte differenzieren!
    VG,
    Robert

  5. 2000 Menschen werden blind..pro Jahr.. in Deutschland. 50000 Füsse werden amputiert..pro Jahr.. grund: diabetes mellitus…was sagt die bundesärztekammer? Nix! Das deutsche Gesundheitssystem ist überzogen teuer u d von mässiger Qualität. Kommt Aufklärung von klöckner oder montgomery im Kontext gesunde lebensmittel? Natürlich nicht..lichtblick: edubily…hier bohrt man dicke Bretter…das dauert etwas..aber danke dafür!

  6. Nun ja, nur weil ein neues Element Einzug in unser Nahrungsspektrum hält, heißt das ja nicht, dass es per se negative Auswirkungen hat und wir nicht daran adaptiert wären (oder uns schnell adaptieren könnten).
    Die Menschwerdung ist geprägt von (Völker)Wanderungen und Besiedlung neuer Areale mit teilweise neuen Nahrungsangeboten. An die waren wir ja auch nicht aus dem Stand heraus genetisch adaptiert. Unsere damaligen Vorfahren haben dann wohl erst mal durch Trail & Error ermittelt, was sie essen können und halbwegs vertragen.

    Auch läuft Evolution nicht so schleichend ab, wie oftmals angenommen. Man denke z. B. nur mal an die schnelle Anpassung der Arten bei der Neubesiedelung von (neuen) Inseln. Das erfolgt innerhalb weniger Generationen.

    LG, Thorsten

    1. Nichts für ungut, aber das ist ein bisschen eine arg romantische Vorstellung von Adaptieren und Evolution 😛

      1) Wenn etwas die Fitness (= Gesundheit = Fähigkeit zur Reproduktion) einschränkt, heißt es nicht automatisch, dass die Evolution hier auch greift. In anderen Worten: Nur weil die reproduktive Fähigkeit einiger Individuen in unserer Gesellschaft durch schlechte Ernährung, Bewegungsarmut, chronische Erkrankungen etc. eingeschränkt ist, heißt es nicht, dass die sich nicht auch normal verpaaren und entsprechend Nachkommen zeugen. Heißt im Umkehrschluss, dass man auch “nicht adaptiert” und trotzdem einigermaßen gut, wenn auch ggf. “krank” leben kann. Großer Trugschluss in meinen Augen, der häufig mit Adaption verwechselt wird. Je moderner der Mensch, umso eher hebt er das Ausmaß des Selektionsdrucks auf, was ein sehr entscheidendes Kriterium ist.

      2) Klar passen sich viele Arten in unseren Augen “schnell” an. Deshalb ist ja die Drosophila gern genutztes Forschungswerkzeug. 😉

      1. Chris, ich verstehe deinen Standpunkt. Aber seit wann ist „Mensch“ denn wirklich in der Lage, sich von Evolution und Selektion abzukoppeln? 5Generetionen,10, 50?
        Cordain blickt 10000Jahre/333 Generationen zurück. Ich denke Selektion hat da durchaus noch etwas länger „gewirkt“.

        1. Cordains (und auch mein Standpunkt, s. o.) ist ja: Nimm die letzten 10k Jahre als Zeitspanne, in der wir uns “anders” verhalten haben als in den 2,5 Mio Jahren davor. Das sind dann 0,4 % … unserer kompletten Entwicklungsgeschichte! Cordain hat versucht, Kernmerkmale herauszuarbeiten, die Damals und Heute im Wesentlichen unterscheiden. Der Punkt ist nicht, dass es (viele) Menschen gibt, die Milchprodukte sicher toll vertragen und einen Nutzen davon haben. Der Punkt ist, dass man sich im Zuge der zunehmenden Anzahl an chronischen, entzündlichen und vor allem autoimmunen Erkrankungen fragen muss, welche Faktoren das sind und WARUM es diese Faktoren sind. Denn je besser wir an etwas angepasst sind, umso niedriger ist die Wahrscheinlichkeit, dass es krank macht. Wenn jemand also krank ist, frage ich mich als erstes, welche Schablone mit hoher Wahrscheinlichkeit am wenigsten krank macht. Genau das ist die Argumentation von Cordain… und nicht nur von dem… Nimm Boyd Eaton, Melvin Konner etc. – das sind nicht irgendwelche Leute, die arbeiten zT an hochrenommierten Universitäten und haben diesbezüglich “ein bisschen” mehr auf den Kerbholz als wir.

    2. Naja, wie geht denn Evolution vonstatten? Wie wird “sich adaptiert”? Menschen sterben. Und genau das passiert gerade – nur dass wir in unserer Kultur es nicht akzeptieren können, dass junge Menschen massenweise sterben wie die Fliegen. Wenn wir diesen Prozess “sich selbst” überlassen würden dann wären Kinder fett, würden jung sterben und nur die mit ggü. verarbeiteter Nahrung “robusten” Verdauungssystemen würden überleben.

      Das wird aber so nicht passieren – eben weil es nicht Bestandteil unserer Kultur ist, so etwas geschehen zu lassen.

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