Vanillekipferl und Zimtsterne – Low-Carb

Vanillekipferl Zimtsterne Lowcarb

Rezepte und Fotos: Copyright  Johanna Handschmann

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Diese Zutaten brauchen Sie für die Low-Carb Plätzchen

Um diese Low Carb Plätzchen backen zu können, brauchen Sie nur wenige Zutaten, die etwas anders sind als die gewohnten Backzutaten:

  • ein geeignetes Süßungsmittel, das den Insulinspiegel nicht bzw. kaum in die Höhe treibt und
  • anstelle von kohlenhydrathaltigen Getreidemehlen andere zum Backen geeignete Nuss-bzw. Samenmehle.

Einkauf

Erythrit und Kokosblütenzucker bekommt man in vielen Supermärkten, Biomärkten und im Internet, häufig auch schon in BIO Qualitäten. Diese Alternativprodukte sind zwar etwas teurer als normaler Zucker, aber dafür bringen Sie auch viele andere Vorteile.

Erythrit wird unter verschiedenen Handelsnamen angeboten, wie z.B. „Sukrin“, „Sucolin“, „Neue Süße“ oder auch in Kombinationen mit Stevia wie z.B. „Kristalline Streusüße“. Auf den Packungsangaben finden Sie dazu entsprechende Dosierungshinweise. Nach meinen Erfahrungen kann man die Mengen sogar noch etwas niedriger halten, und trotzdem wohlschmeckende Plätzchen herstellen. Erythrit ist kristallin wie Zucker. Puderzucker aus Erythrit kann man ganz einfach im Kleinmixer herstellen oder als Fertigprodukt kaufen.

Achtung: Zuckeralkohole sind unverträglich für manche Tiere (z.B. Hunde, Kaninchen und Ziegen), da diesen ein Leber-Enzym fehlt, um diese Zucker zu verstoffwechseln, daher bitte dem Hund keine Plätzchen geben!

Einkaufsmöglichkeiten Erythrit:

Einkaufsmöglichkeiten Kokosblütenzucker:

Süßkraft, Geschmack, Backverhalten

Die Süßkraft von Erythrit liegt etwas unter der des Kristallzuckers, sie beträgt im Vergleich zu Kristall-/Haushaltszucker etwa 70 %. Dies sollten Sie bedenken, wenn Sie eigene Rezepte damit zubereiten möchten und etwas mehr von diesem Süßungsmittel verwenden. Der Geschmack des Gebäcks ist bei Verwendung von Erythrit etwas „Kühl wirkend“ aber nur minimal, wie ich finde. Das Gebäck wird etwas weicher, als wenn es mit Kristallzucker zubereitet wird.

Der zweite in meinen Plätzchenrezepten verwendete Alternativzucker ist „Kokosblütenzucker„, den ich gerne für die Rezepte verwende, die etwas knuspriger werden sollen. Er ist inzwischen schon von vielen Anbietern in Supermärkten und im Internet erhältlich. Kokosblütenzucker hat einen niedrigeren GI (35) als andere Zucker (ca. 70). Mit diesem Wert liegt Kokosblütenzucker unter dem GI-Wert der meisten anderen Süßungsmittel. Kokosblütenzucker verwende ich sehr gerne dann, wenn ich beim Backen einen besonders milden und karamellartigen Geschmack erzielen möchte. Außerdem enthält er viele Nährstoffe und Mineralien, wie z.B. Kalium, Magnesium, Zink, Mangan, Kupfer, Bor und Eisen und ist eine natürliche Quelle für die Vitamine B1, B2, B3, B6 und C. Auch ein hoher antioxidativer Wert und der Gehalt an wichtigen Aminosäuren (bes. Glutamin) spricht für diesen Zucker.

Kokosblütenzucker enthält folgende Zuckerarten: etwa drei Viertel Saccharose, nur wenig Glukose und Fruktose. Daher ist er auch ideal für alle, die Fruktose nicht vertragen.

Der Preis für diesen besonderen Zucker ist etwas höher als bei den anderen alternativen Zuckerarten, dafür bietet er auch einige Mehrwerte. Sehen Sie diesen Zucker wie ein edles Gewürz an.

Die Gewinnung dieses Zuckers ist bei den meisten Anbietern nachhaltig und ökologisch. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Ersatz-Mehle für die LowCarb-Küche

Bei meinen LowCarb-Rezepten verwende ich als Getreide- bzw. Mehl-Ersatz kohlenhydratarme Zutaten, sogenannte „Protein-Mehle“ aus Nüssen oder Samen, wie z.B. „Mandelmehl“, „Mandel-Eiweiß-Mehl“ oder „Mandel-Proteinpulver“ das aus teilentölten Mandeln gewonnen wird.

Achtung: Beachten Sie, dass es für Nussmehle keine einheitlichen Bezeichnungen gibt. So wird z.B. im Handel „Mandelmehl“ angeboten, das können einfach gemahlene Mandeln sein oder auch ein Mandel-Proteinpulver. Daher die Inhaltsangabe der Packung kontrollieren, ob es sich um die eiweißreiche Variante oder um „gemahlene Mandeln“ handelt. Die Eiweißmehle enthalten zusätzlich noch reichlich Vitamine B2, B3, Vitamin E, Calcium und Magnesium.

Erhältlich in den Bio-Abteilungen der meisten Supermärkte und im Internet Fachhandel. Preisvergleich lohnt sich!

Mehl-Alternativen, die ich in meinen Buch-Rezepten verwendet habe:

tabelle-mehle-low-carb

Die o.g. Angaben beziehen sich auf die Herstellerangaben der von mir verwendeten Produkte. Sie können von Hersteller zu Hersteller leicht unterschiedlich sein.

Einkaufsmöglichkeiten Proteinmehle:

Allgemeine Hinweise zum Backen: 

Backöfen können unterschiedliche Temperatureinstellungen haben, daher bitte das Backergebnis immer noch zusätzlich beobachten.

Vanillekipferl

Dürfen auf keinem Plätzchenteller fehlen.

Nährwert Info:

Kohlenhydrate 4 %, Eiweiß 34 %, Fett 62%


vanillekipferl ohne Kohlenhydrate

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kühlzeit: 30-60 Minuten
Backzeit: 12-15 Minuten

 

Für etwa 40 Stück (1 Backblech)

100 g weiche Butter
70 g Erythrit
2 Eigelb oder 1 kleines EI
1 TL gemahlene Vanille
1 Prise Salz

  • Butter mit Süßungsmittel cremig rühren. Ei oder Eigelb, Vanille und Salz einrühren und noch 2-3 Minuten rühren.

125 g Mandelmehl/Mandel-Proteinpulver
100 g geschälte Mandeln, fein gemahlen
1 TL Johannisbrotkernmehl

  • Mandelmehl, gemahlene Mandeln und Johannisbrotkernmehl dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
  • Den Teig zu Rollen formen und in Folie gepackt für 30-60 Minuten kühl stellen.
  • Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Von der Teigrolle etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden und längs der Handfläche zu 7-8 cm langen Rollen formen, die sich nach außen hin verjüngen.
  • Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe2-3) einstellen.
  • Die Kipferl auf der mittleren Schiene in 12-15 Minuten hellbraun backen.

Zum Wälzen:

2 TL gemahlene Vanille
30 g Erythrit,  puderfein gemahlen (siehe Tipp unten)
30  geschälte Mandeln, fein gemahlen

  • Die Mandeln mit Vanille und „Puderzucker“ vermischen. Die gebackenen Kipferl noch warm in der Vanille-Mandel-„Zucker“-Mischung wälzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp:

Wenn Sie einen Mixer haben, können Sie Puderzucker bzw. die Mischung zum Wälzen selbst herstellen, indem Sie Vanille (Schotenstücke vorgeschnitten), Erythrit und Mandeln zusammen sehr fein mixen.

Zimtsterne

Dieser beliebte Klassiker schmeckt auch im Sommer gut! Anstelle von Sternen machen sich auch Zimtherzen sehr gut z.B. zu einem Espresso.

Nährwert Info:

Kohlenhydrate 5 %, Eiweiß 26 %, Fett 69 %


zimtstern ohne kohlenhydrate

Arbeitszeit: 40 Minuten
Ruhezeit: mindestens 30 Minuten
Backzeit: 10-15 Minuten

Für etwa 50 Stück

2 Eiweiß
1 Prise Salz
100 g Erythrit, puderfein gemahlen oder Erythrit Puderzucker (z.B. Sucrin Melis)

  • Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen. Puderzucker dazugeben und cremig rühren.
  • 2-3 EL der Masse für den Guss abnehmen und in ein kleines Schälchen geben.

150 g Mandeln, fein gemahlen
50 g Haselnüsse, fein gemahlen
2 TL Zimtpulver
Einige Tropfen Bittermandelaroma

  • Die geriebenen Mandeln und Nüsse mit Zimt und Bittermandelaroma vermischen und vorsichtig unter die Eiweiß-Zucker-Masse heben.
  • Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Die Masse zwischen zwei Stück Klarsichtfolie etwa 7 mm dick auswellen. Die obere Folie abnehmen und die Glasur mit einem Pinsel nicht zu dick aufstreichen.
  • Ein Schälchen mit heißem Wasser bereitstellen. Einen Stern-Ausstecher vor jedem Ausstechen zuerst in das heiße Wasser tauchen und die Zimtsterne so eng wie möglich ausstechen und dicht auf das Blech legen.
  • Den restlichen Teig wieder auswellen, mit Glasur bestreichen und die restlichen Sterne ausstechen. Dem Teig vor dem Auswellen evtl. noch einige gemahlene Nüsse zugeben, da er durch die Glasur etwas weicher werden kann.
  • Die Plätzchen vor dem Backen nach Möglichkeit mindestens 30 Minuten trocknen lassen.
  • Den Backofen auf 140 °C (Umluft 120 °C, Gas Stufe 1) einstellen und die Zimtsterne 15 bis 20 Minuten mehr trocknen als backen Die Plätzchen sind fertig wenn Sie auf der Unterseite nur noch leicht feucht sind, d.h. wenn Sie sich leicht verschieben lassen

Tipp 1:

Zimtsterne dürfen nicht zu lange backen und nicht zu trocken werden, damit Sie innen noch saftig sind. Sollten Plätzchen aus Makronenteig einmal zu hart geworden sein, zu den Plätzchen in die Dose einfach 2-3 Apfelschnitze legen. Diese nach 2-3 Tagen wieder entfernen.

Tipp 2:
Wenn Sie etwas Zeit haben, können Sie die Nüsse vor dem Zerkleinern auf einem Blech im Backofen etwa 15-20 Minuten rösten. Dann leicht abkühlen lassen und im Mixer zerkleinern. Dadurch wird das feine Nuss-Aroma noch verstärkt.

Alle Plätzchenrezepte aus meinem aktuellen Mini-Rezeptbuch als Ebook und Taschenbuch.

Weitere Rezepte mit alternativen Süßungsmitteln in  meinem aktuellen Backbuch.

Angaben zur Autorin

Johanna Johanna Handschmann war Fachschulrätin und Dozentin für Ernährungslehre an der Pädagogischen Hochschule Karlsruhe und Hauswirtschaftslehrerin. Sie hat in den letzten 30 Jahren mehr als 30 Kochbücher veröffentlicht.

Heute lebt sie am Bodensee und arbeitet als freie Autorin (z.B. für den Südwest/Bassermann Verlag). Sie ist Expertin für individuelle Ernährungssituationen wie z.B. Stoffwechseltyp-Ernährung, glutenfreie Ernährung, Low Carb und Rotationsdiät. Sie ist weiterhin Fachautorin für kreative Fleisch-, Fisch-, und Gemüseküche, vegetarische Ernährung, Vollwertkost, Trennkost.

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